BIZCOCHO DE ACEITE APTO PARA CELIACOS

Es este un bizcocho muy rico, con una miga muy tierna, suave y esponjosa. Si se quiere menos arenoso –se parece un poco al Sandkuchen alemán, pero es bastante menos denso– se puede aumentar la cantidad de fécula de patata en la misma proporción que se disminuye la harina de arroz.
Para evitar sustos, es conveniente utilizar productos que no puedan presentar restos de gluten de trigo, el más problemático. El bizcocho es de aceite, y los polvos de hornear se «fabrican» en el propio batido con un ácido –zumo de limón– y un poco de bicarbonato –que no contiene fécula como agente anti-humedad–. En el fondo en eso consisten los polvos de hornear, ácido cítrico o tartárico y bicarbonato sódico o compuestos semejantes. El aroma puede ser ralladura de limón, de naranja o azúcar avainillada, que se puede hacer en casa –consultar la receta en este enlace.
También es posible hacerlo con margarina. Yo prefiero el aceite, no se ha sometido a un proceso de transformación química como las margarinas de aceite. Si el bizcocho se quiere para una tarta, es mejor prepararlo con uno con poco sabor –girasol, mejor si de producción ecológica– y si se quiere para desayuno, con oliva, mejor virgen y extra.
Hay que tomar precauciones al desmoldarlo, es muy delicado y, sobre todo la cubierta superior, suele romperse, porque se separa de la masa inferior –esto mismo pasa con los bizcochos de chocolate que se hacen sin harina de trigo.
Por razones que no alcanzo a comprender –la ciencia de las harinas, de las masas y de los bizcochos es la más compleja de entre todas las culinarias– el bizcocho sale más entero en moldes de silicona que de metal. El de la imagen se coció en metal, está bien, pero salieron mejor otros que hice durante las pruebas en moldes de silicona y de los que no tengo imágenes. Es un aviso. Quizás una persona especializada en ingeniería de materiales lo podría aclarar.

Este bizcocho se puede utilizar para hacer tartas que no contengan harina en sus rellenos y coberturas, aunque entonces conviene cocer el batido en dos moldes de igual diámetro, no es un bicocho fácil de cortar en dos capas. Para rellenar estas tartas son muy buenas y sin harinas la crema que rellena y cubre la tarta de avellana, que se puede hacer con las mismas cantidades con almendra cruda molida; también con cualquiera de las ganaches de chocolate negro, de chocolate con leche y, aunque quizá sea demasiado dulce para tarta, la de chocolate blanco. La crema que rellena y forra la tarta de chocolate blanco y oro de este enlace es mucho mejor.

Encender el horno a 180º C.
Separar las yemas y las claras de 3 huevos –a temperatura ambiente, que no estén recién sacados del frigo. Echar las 3 claras en un cuenco mediano y las 3 yemas y el huevo entero en uno un poco más grande.
Batir las claras despacio al principio. Cuando hayan espumado un poco y subido al doble, añadir el zumo de limón, ir subiendo la velocidad de batido hasta el máximo, cuando hayan subido mucho. Echar la mitad del azúcar poco a poco y sin dejar de batir. En el blog hay una entrada de cómo batir las claras.
Batir las yemas y el huevo con la ralladura de limón o 1/2 cucharada de azúcar avainillada –que no conviene que sea industrial si no se especifica que es para celiacos, pero que se puede hacer en casa siguiendo el enlace– hasta que comiencen a subir. Añadir la mitad del azúcar restante y seguir batiendo hasta que hayan subido mucho. Mezclar con el aceite. Revolver las harinas con el bicarbonato, la sal y cernirlas sobre el batido. Mezclar bien y luego integrar las claras batidas en dos veces.
Rellenar el o los moldes e introducir en el horno ya caliente. Bajar el termostato a 175º C. Cocer durante unos 40 minutos, si el molde es de cake, como el de la imagen, y durante 25-30 minutos si es redondo, de bizcocho de tarta.
Sacar del horno, dejar reposar 10 minutos y desmoldar sobre rejilla hasta que esté frío o casi frío.