BIZCOCHO CREMOSO DE CHOCOLATE

En un cazo grande fundir el chocolate con la mantequilla y varias cucharadas de agua, sin que llegue a subir demasiado la temperatura en ningún momento. El chocolate no debe calentarse por encima de los 40-50º C jamás, siempre que no se indique lo contrario.
Fuera del fuego añadir las yemas una a una, removiendo bien entre cada una de ellas. Dejar templar. Mientras tanto batir las claras a velocidad suave. Caundo hayan subido un poco, añadir el zumo de limón y seguir batiendo. Cuando hayan subido mucho, echar el azúcar poco a poco hasta un punto de nieve bien duro.
Añadir la harina o la almendra, lo que se elija, al chocolate, que estará ya frío, y mezclar con las claras batidas, en dos veces, mejor. Rellenar moldes individuales engrasados y enharinados (si se prefiere puede hacerse en uno grande que luego se vuelca en una fuente) o aros guarnecidos con papel sulfurizado unos centímetros por encima del borde. Meter en horno precalentado unos minutos (200º C durante 4-5 para individuales, 180º C durante 10-12 para uno grande).

El bizcocho cremoso de chocolate es una versión mía de los antiguos Fondants de la repostería francesa, de los que hay multitud de ejemplos, siempre deliciosos.
Se pueden hacer con harina o con almendra molida, que la sustituye muy bien. La textura del bizcocho será diferente, pero ni mejor ni peor en ningún caso.
Se puede dejar al gusto de hoy, un poco crudo en el centro, para servir caliente o frío. O se puede cocer en horno más bajo y más tiempo, para que se cuaje bien hasta el centro y quede como una mousse asada, al gusto antiguo. Es cuestión de elegir, porque de cualquiera de las formas será una delicia.
Está muy rico servido con nata líquida sin azúcar, crème fraîche (nata fresca), que es ligeramente ácida, con salsa de limón ….