BIGA O MASA PREFERMENTADA PARA PAN

La biga es un prefermentado para pan muy utilizado en el sur de Italia, lo mismo con harina que con sémola de trigo duro muy molida. A veces para los panes de trigo duro se hace otro tipo de biga fermentada a base de yogur, pero presenta algunas dificultades que hace que no siempre fermente bien, por lo que yo utilizo siempre la biga de harina aún en el caso de que haga pan de trigo duro, como el pan de Altamura.

 

Amasar todos los ingredientes durante 6-7 minutos en un frasco de cristal grande. Cubrir mal el frasco y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora. Luego cerrar el bote y guardar en el frigorífico. Utilizar entre las 6 y las 18 horas siguientes como indique cada una de las recetas en las que se utiliza como base de masa madre.