BERENJENAS RELLENAS DE QUESO DE CÓRCEGA

En la tv2 de vez en cuando ponen -me encantaría decir «echan», como se oía en mi infancia, pero creo que no es correcto- un programa de un cocinero británico muy simpático, Ainsley Harriott, un hombretón enorme que baila mientras añade sal o especias a su comida, que viaja por el Mediterráneo contando con una alegría contagiosa las recetas que encuentra y le han llamado la atención, y da a conocer elementos de la cultura de los lugares que visita. Sin duda tiene muy buen gusto, las recetas que elige son buenísimas, sencillas, muchas veces de cocina de aprovechamiento, que casi siempre son las mejores, porque se han depurado a lo largo de siglos de experiencia en este arte lleno de sabiduría de evitar el desperdicio y dar de comer a muchos con elementos proteínicos escasos. En este plato se evita tirar a la basura el pan de días anteriores y algún resto de queso antes de que se eche a perder o se ponga muy duro. Tiene este plato cierto parecido con las berenjenas rellenas de almendra molida de las islas Baleares. El interior queda en ambas lleno de jugos, de sabor y muy mantecoso.

No suelo preparar platos con productos que no son de la temporada, pero también es absurdo no aprovechar alguna vez los que se ofrecen, excelentes, en los mercados, de modo que he decidido hacerlas. No he resistido la tentación después de ver a Ainsley bailoteando alrededor de estas berenjenas riquísimas y de lo más resultonas en pleno invierno. Se puede hacer en su temporada asimismo.

Lo primero que he de decir es que he cambiado algunas cosas. Él ha cocinado la berenjena entera hirviéndola en un puchero lleno de agua -lo que supone que la pulpa de la verdura absorberá un montón de líquido que luego habrá que hacerle perder en el sofrito de cebolla y ajo-. Yo la voy a hacer en el microondas, como cocino a veces las berenjenas desde hace muchos años, en el que no absorberá ni una gota de líquido y quedará dentro suave y muy clara de color, nada oxidada. Las berenjenas de cultivo tan cuidado no suele tener los sabores acres de las que crecen en verano, sobre todo las más grandes y de matas viejas.

Tampoco voy a utilizar quesos de Córcega, por la dificultad de encontrarlos aquí, pero sí de cabra, que son muy buenos en nuestro país -también se podría hacer con quesos de oveja-. Él ha utilizado parmesano para que les sea fácil elaborar la receta a sus televidentes en el Reino Unido. Voy a mezclar dos quesos, uno tierno y otro curado, de cabra ambos.

 

Poner la berenjena entera y lavada -o las berenjenas, si se van a  hacer más- en un plato hondo, pincharla con la punta de un cuchillito pequeño en 4-5 sitios -para que no reviente por donde no conviene-, cubrirla con una tapa e introducir en el microondas, a máxima potencia, durante 6-8 minutos -depende de cada horno-.

Mientras se cocina la berenjena, poner en una sartén pequeña la cebolla con el ajo a sofreír a fuego mediano con 1 cucharada de aceite.

Poner el pan en remojo en agua -o en leche si se prefiere, pero no es imprescindible- en un lebrillo pequeño y, cuando esté bien remojado, escurrirlo a fondo.

Cuando haya pasado el tiempo de cocción en microondas de la berenjena, sacarla y partirla al medio a lo largo con sus hojas y todo.

Vaciar las mitades de berenjena con la ayuda de una cuchara y picar la pulpa ya cocinada con un cuchillo afilado. Añadir a la sartén en la que estará ya la cebolla y el ajo sofritos. y esperar a que sigan sofriendo un rato mientras se pican y rallan los quesos. Retirar del calor la sartén, añadir el pan escurrido, el queso tierno picado y la mitad del queso rallado.

Añadir el huevo entero -ya estará la sartén bastante fría y no se cuajará-,

o batido, y batirlo con un batidor de silicona que no estropee las sartenes de hierro o de teflón. Añadir un poco de sal -poco, hay quesos- 1 cucharada rasa de orégano, 1/2 de comino recién molido y una pizca de cayena seca desmenuzada entre los dedos, o más si se es gustoso del picante. Probar y rectificar si de algo hiciera falta.

Mezclar todos los ingredientes, el sofrito, el pan, los quesos y el huevo con las especias. Quedará un relleno bastante consistente. Poner al fuego una plancha de tamaño suficiente para que quepan las mitades de la berenjena o hasta 4 o 6 mitades, si se va a hacer más cantidad.

Repartir el relleno entre las mitades de berenjena.

Echar por encima el resto de queso rallado y, con una espátula grande, pasar las berenjenas a la plancha ya caliente con el relleno hacia abajo.

No hará falta añadir aceite a la plancha, la grasa de los quesos será suficiente para que se doren. Cuando estén bien doradas las caras del relleno, darles la vuelta y dejar sobre la plancha aún unos minutos, antes de servir.

Este plato puede ser para dos, si se sirve en la comida otro de verdura, pescado o carne, o plato único para una sola persona de buen apetito.

CONSEJO:

Si se quiere hacer este plato para más personas, calcular el tiempo de microondas necesario para cocinar 3 o 4 berenjenas o hacerlas por tandas. Dos se hacen casi en el mismo tiempo que una, pero tres o cuatro necesitarán más tiempo.