BERENJENAS RELLENAS DE ALMENDRA MOLIDA

Los ingredientes de las berenjenas rellenas de almendra

Esta receta está basada, en realidad, en la granoxera balear de berenjenas dulces, rellenas con pan rallado y endulzadas con miel. Yo las he convertido en saladas –supongo que no soy la única a la que se le ha ocurrido una transformación tan sencilla– enriqueciéndolas con almendra y son tanto una entrada como una guarnición maravillosas.

El interior de la berenjena se convierte en una especie de bizcochito salado y cremoso. Yo lo suelo perfumar con tomillo y cebolla, pero se puede imaginar toda clase de mezclas de sabores, aromas y acabados.

Las mejores berenjenas y más tiernas son siempre las que en el ombligo no tienen nada verde, que denota que son más viejas que las que no lo tienen.

 

Lavar las berenjenas, secarlas y en una tabla cortarlas en troncos de unos 5 cm de altura. Salpimentarlas y colocarlas en una sartén en la que estén ajustadas sin apreturas.

En una jarrita mezclar el vinagre con la miel, añadir como 100 ml de agua y 2 cucharadas de aceite, revolver bien y verter el líquido en la sartén con cuidado de no mojar la superficie del corte de las berenjenas. Si la altura del líquido es menor de 2 cm, añadir un poco más de agua. Tapar la sartén y poner sobre fuego mediano hasta que se haya consumido el líquido y en el fondo de la sartén quede un jarabe dorado y apetitoso. Comprobar que las berenjenas se atraviesan bien con un palillo, lo que indica que están hechas, pero no demasiado blandas.

Mientras se hacen las berenjenas, picar la cebolla y sofreírla en una sartén un poco, hasta que esté blanda y transparente.

Cuando las berenjenas estén en su punto, pasarlas a una fuente de horno. Con una tijera vaciar con cuidado la pulpa que se pueda sin ensañarse demasiado, porque están tiernas y se desbaratarían. Echar toda la pulpa en la sartén de la cebolla y sofreír todo con un poco de tomillo y la sal necesaria, además de un poco más de aceite, el que haga falta para sofreír. Cuando la pulpa de la berenjena haya perdido casi toda el agua, pasar todo a un cuenco, al que se añade el jugo almibarado del fondo de la sartén donde se hicieron los troncos de berenjena, el pan rallado y 4 cucharadas de almendra molida, además de los huevos batidos. Esperar un poco a que pan y almendra absorban el huevo.

Encender el horno a 175º C

Comprobar que el relleno esté cremoso. Si no fuera así, batir un tercer huevo y añadirlo poco a poco a la mezcla hasta que esté densa pero cremosa, no como migas sueltas. Probar de sal y aromas y rectificar. Rellenar los troncos vaciados de berenjena con la mezcla a ras del borde –en el horno crecerá un poco. Adornar por encima con la última cucharada de almendra molida reservada y meter en el horno hasta que estén subidas y doradas.