BEEF WITH CUMIN. ZI RAN NIU ROU. CHINA

 

Esta profesión de la cocina en todos sus aspectos, desde meter las manos en la masa o en el puchero, enseñar a otros a hacerlo con inspiración y contento o colaborar con algunos más en el estudio de la historia de las formas de cocinar de los seres humanos me ha regalado muchos momentos de placer. La amistad de personas que he conocido por mi labor y que han llegado a ser amigos incondicionales, sus invitaciones y regalos siempre suculentos, algunos para comer por ser golosos y ricos, otros para guardar el recuerdo dulce de su cariño y algunos más que además de afecto me dan la oportunidad de seguir aprendiendo a cocinar platos sabrosos de nuestra o de otras culturas que desconocía han llenado mi vida hasta hacerla maravillosa.

Es el caso que hoy ocupa estas líneas. Los regalos de un colega del amor compartido por la cocina en la red social X, que me ha hecho llegar a través de otro amigo común. Unos libros increíbles de Fuchsia Dunlop, autora británica que se ha especializado en cocina China, país  por el que ha viajado durante dos décadas estudiando las formas de cocinar de esa nación enorme y de culturas tan distintas.

He elegido un plato del libro de recetas «Every Grain of Rice» -el otro es su autobiografía, «Shark’s Finn and Sichuan Pepper»- por una cuestión de gusto personal. Siento auténtica devoción por el comino, grano que suelo añadir a salsas de tomate, purés de nietos y sopas de verdura, ensaladas, carnes y qué se yo, hasta a cantidad de dulces de frutas, porque les va muy bien. Como la tarta de pera. Que además tiene una crema perfumada con laurel, porque el laurel y el comino se añadían a los dulces de frutas desde la antigüedad.

Esta carne de vacuno con comino lo incluye la autora entre sus recetas porque sin que este grano sea representativo de los aromas de la cocina china más extendida por el mundo, sí transporta, dice, a los perfumes de los bazares de Xinjiang, en el lejano noroeste del país en donde los musulmanes uigures espolvorean comino en todos sus kebabs de cordero, en sus estofados y en sus «polos», los arroces típicos ,»polows», de Asia Central, región con la que están en parte más emparentados que con los del oriente del país. Pues vamos allá. Es un plato excelente, rápido de preparar -se tarda más en limpiar y cortar la carne y las verduras que en cocinar todo-.

Pedir en la carnicería como 400 g de filetes de carne de vaca o buey o novillo de 1 dedo de grosor -2 cm-. Las piezas más adecuadas según mi criterio para esta preparación son la parte superior de la cadera, también llamada cantero o túnel, la tapilla -ahora conocida como picanha- y hasta el corazón de la babilla, que da filetes magníficos y es la que yo he utilizado. Cortar los filetes en tiras igual de anchas que gruesos son -2 cm-  y luego dividirlas por cortes al sesgo de modo que queden rombos de carne de bocado o de dos bocados. Si se hace bien estarán tan tiernos los bocados que se pueden dividir con los dientes en dos.

Preparar la marinada con los ingredientes indicados más 1/2 cucharada rasa de sal y un poco de pimienta negra, para introducir la carne ya cortada; removerla bien y dejar que se perfume durante por lo menos lo que se tarda en preparar todo lo demás, mejor si es un poco más de tiempo, que se puede aprovechar para hacer una entrada o un acompañamiento de arroz largo al estilo del polow u otro arroz basmati con cardamomo y clavo. Remover la carne en su marinada dos o tres veces mientras tanto.

Pelar y rallar el jengibre y el ajo, puede ser uno detrás del otro, juntos. Picar muy finos el chile o el ají limo. reservar.

Lavar, abrir, quitar las semillas a los dos pimientos y cortarlos en tiras de 3 cm y estas en rombos de tamaño parecido a los de la carne. Reservar.

En el wok calentar la mitad del aceite sobre fuego muy vivo y sofreír la carne cuando el aceite esté ya muy caliente, rápido, no más de 1 minuto y 30′, para que se dore un poco pero quede poco hecha por dentro. Retirar a un plato. Añadir el resto del aceite y sofreír el ajo y el jengibre 1 minuto, añadir los pimientos y la guindilla y espaerar a que se cocinen un poco pero queden crujientes. Devolver la carne con todos sus jugos al wok, añadir el comino molido y dar unas vueltas haciéndolo saltar todo. Si el salteado estuviera demasiado seco, añadir una o dos cucharadas de agua. Verter el aceite de sésamo por encima y pasar a la fuente de servicio. Adornar con lo vede de la cebolleta cortado al sesgo.

CONSEJOS:

El almidón de patata se puede sustituir por almidón de maíz, la maizena de toda la vida, pero el de patata es estupendo y sirve muy bien, mejor creo yo que el de maíz, para cremas pasteleras y espesar cremas y sopas y se encuentra sin problemas en todas las tiendas de productos chinos y orientales.

A mí no me gusta quitar las semillas a los chiles o ajíes, porque me encanta el picante, soy muy aficionada a esa sensación, pero en Europa se suele retirar esa parte del fruto, pues en ellas y en las venas en las que se asientan las semillas es donde se encuentra la mayor parte de la capsaicina, la sustancia picosa. A elegir.

Este plato puede ser plato único para 3 o plato principal para 4 o 5.