BAVAROISE LIGERA DE LIMÓN CON CURD DE MANDARINA (SIN GLUTEN)

 

Poner a remojo la gelatina en un vaso con agua muy fría durante 3-4 minutos. Separar las hojas y escurrir en un colador. Dejar en espera.

Preparar un molde de rosca de 1 l de capacidad con dibujo bonito o liso, incluso un aro sobre la fuente en la que se vaya a servir. Mojar con agua fría, escurrir e introducir en el frigorífico, junto a la fuente o plato de servicio.
Separar yemas y claras. Poner a calentar el agua en un cazo, mientras se baten las yemas con los 100 g de azúcar con la espátula hasta que hagan un poco de espumas. Rallar la corteza de 1 limón y echarla sobre las yemas junto al pellizco de sal. Verter el agua ya casi hirviente, moviendo sin parar sobre el batido y devolver al cazo pasándolo por un colador de paso fino. Acercar de nuevo al fuego suave. Sin dejar de mover esperar a que el batido espese un poco y desaparezca la espuma blanca. Retirar del calor añadir la gelatina, remover y dejar reposar, para que se enfríe.
Exprimir el zumo de 2 limones –dejar el último por si hiciera falta.

Batir las claras. Cuando comiencen a subir añadir 1/2 cuch del zumo de limón y seguir batiendo con el azúcar –50 g, 5 cucharadas– hasta que estén bastante duras.

Cuando la crema se haya enfriado añadir el zumo de limón poco a poco y probar hasta conseguir la acidez gustosa. Luego integrar las claras a punto de nieve en dos veces, como para un bizcocho. Probar de acidez de nuevo y añadir un poco más de zumo si hiciera falta. Verter de inmediato en el molde frío.

Introducir en el frigorífico hasta que cuaje, entre 3 y 5 horas. Desmoldar sobre el plato o la fuente preparada –si se hace en molde grande– fríos, introduciendo el o los moldes en agua caliente –del grifo– unos segundos antes de volcarlos. Regar con un poco del curd de mandarina y servir con el resto en salsera.

Para la salsa-curd de mandarina, consultar el enlace de curd de limón, y hacerlo con las cantidades aquí indicadas.
Esta bavaroise no es tal, pues en lugar de nata se han utilizado las claras batidas. Es más ligera, aunque no tan cremosa y grasa. Se puede hacer también sustituyendo las claras por 1/4 de l de nata batida con el azúcar o la mitad de las claras por la mitad de la nata. No se aconseja prepararla con mucha antelación, pues tiene poca grasa, que es lo que permite una conservación prolongada.

 

NOTA: Es difícil que unas «natillas» cocidas con agua espesen bien, porque, según el profesor Harold McGee en su «On Fodd and Cooking», la falta de sales minerales -en el caso de la leche, de calcio en su mayor parte- impide que se produzca el espesor en el líquido. Por ello se aconseja un pellizco de sal y añadir parte de la ralladura de limón al batido de yemas.