BAGUETTE DE LEVADURA LÍQUIDA

La levadura líquida o polish se le da hoy poco valor entre los aficionados a amasar pan de masa madre. La verdad es que no entiendo porqué. Quizá por la afición de los últimos años a los panes nórdicos, que se hacen con levadura natural, lo que determina la consistencia de la masa y de la miga y corteza del pan final. Parece, según la leyenda, que los soldados de Napoleón conocieron este tipo de levadura natural durante la invasión de sus ejércitos en Polonia. Es la razón de su nombre y de que sea o fuera la levadura natural de la baguette francesa más clásica.

Preparar la masa madre con el polish, 200 g de harina y 200 ml de agua, para dejarla fermentar durante unas horas. Debe aumentar de volumen. Nunca llegará al doble, como ocurre con las masas de levadura prensada, pero sí a aumentar de forma considerable.
En un cuenco mezclar la harina de la masa, la que queda, con la sal, la levadura desmenuzada y hacer el hoyo. Verter 400 g de masa madre y poco a poco el resto del agua que haga falta para hacer masa. Amasar duro en la mesa o superficie de trabajo hasta conseguir una masa bien elástica y muy suave, siempre un poco pegajosa.
Devolver al cuenco, espolvorear con harina y dejar levar al doble de nuevo unas horas.
Romper de nuevo la masa, dividirla en 4-5 piezas iguales y darles forma alargada de unos 40 cm con suavidad, sin estirar mucho la masa. Dejarlas levar en la bandeja, cada una en su compartimento, formado con pliegues del papel o la manta de horno. Necesitarán unas horas. Todo depende de la temperatura y la humedad del día.
Encender el horno a 200º C. Estirar el papel o la manta, cortar las baguettes e introducir en el horno, al tiempo que se echa en el suelo del mismo 1/2 vasito de agua.
Sacar del horno en cuanto estén cocidas y doradas, al cabo de 25-30 minutos más o menos.