¿BACALHAU À NATAS O BACALHAU À ZÉ DO PIPO?

El modo, las formas numerosas y diversas de cocinar este pescado en Portugal tienen muchas diferencias con las nuestras, pero son igual de suculentas, deliciosas. Unas veces son muy refinadas, otras muy rústicas, sobre todo en el norte del país. Esto no es un bacalhau à natas, no es un bacalhau à Zé do Pipo, ni lo uno ni lo otro. Es mi versión de los dos platos mezclados en uno y con algunos cambios, para hacerlo a mi gusto, que si no no quedo contenta.

El bacalhau á natas, plato tradicional –que en general se hace con tajadas, no tan gordas como lomos–, se cocina en leche perfumada con louro y clavinho después de remojado y luego se le retiran la piel y las espinas si las tiene. En la misma leche, se cuecen unas patatas en rodajas. Se acomodan en la fuente de horno y sobre una cama de cebollas fritas en mantequilla o aceite, al gusto, capas de bacalao y de patatas y se cubre todo con la leche de cocción reducida a la que se habrá añadido antes del último hervor un poco de nata, lo que termina de espesarla. También se puede terminar esta salsa como una bechamel, con un poco de harina frita en mantequilla.

El bacalhau à Zé do Pipo, creado en los años 50′ del pasado siglo por un cocinero muy conocido, está basado, creo que está claro, o al menos eso me parece, en el de à natas, pero el pescado, en lomos gruesos o trozos de morro con piel ya desalados –uno por persona–, se hierven en leche con laurel y se acuestan bien juntos en el centro de una fuente de horno sobre una cama de la mitad de abundante cebolla sofrita en mantequilla. Las patatas se hierven en la leche y con ellas ya escurridas se hace un puré –al más puro estilo francés de la época clásica–, enriquecido con la leche reducida y mantequilla, que se coloca alrededor de la isla de bacalao con ayuda de una manga pastelera con boquilla rizada haciendo dibujos bonitos, los clásicos de la pastelería en un Saint Honoré de nata, por ejemplo. Encima de los lomos del bacalao se extiende el resto de la cebolla y se cubre todo con mayonesa, para llevarlo a gratinar en el horno.

Mi versión es la siguiente.

Para empezar, prefiero migas de lomo, gruesas, jugosas y sin piel ni espina, que pongo a remojar en un cuenco durante 18-20 horas –en Portugal no se suele desalar el bacalao tanto como en nuestro país–, con dos cambios de agua. Remojar las tripas de bacalao –ya limpias de los pellejos negros feos– en otro cuenco más pequeño durante 12 horas, con un cambio de agua.

Poner en una sartén la cebolla, el blanco del puerro y el o los dientes de ajo sin pelar, sin pelar ¿eh?, con un poco de aceite a fuego muy suave para que casi se confiten y queden suaves. Retirar el ajo y dejar en espera las cebollas y puerros cuando estén en su punto, suaves.

En un cazo pequeño con 1/2 l de agua cocer a fuego suave las tripas para que suelten su gelatina durante por lo menos 1 hora, mejor un poco más, y añadir agua cuando se consuma. Al final deben quedar como 6-8 cucharadas de líquido.

En una cazuela poner la leche con el laurel e introducir las migas de lomo de bacalao lavadas del agua de remojo, que quedarán cubiertas. Acercar al fuego y esperar a que casi rompa el hervor. Bajar el fuego y dejar aún 5-6 minutos en un temblor. Retirar del fuego y esperar 5 minutos antes de retirar el bacalao, colocarlo en un plato hondo y taparlo con otro. En la misma cazuela con la leche y puesta de nuevo sobre el fuego echar las patatas peladas y cortadas en dados de 2 x 2 cm. Cocinar hasta que se atraviesen bien con un palillo. Retirar la mayor parte de las patatas, pero dejar en la leche como 8 dados, todo sobre el fuego para que se concentre un poco más. Echar 2 de los dados de patata reservados en la leche ques e está espesando en el vaso de la batidora y el resto aplastarlo con un tenedor en la leche, para que adquiera más espesor.

Mientras todo esto se va haciendo, se puede preparar la emulsión del agua de las tripas del bacalao y aceite de oliva virgen extra –elegir un picual u otro poderoso, al estilo portugués–. Para ello echar las cucharadas del caldo de las tripas sobre los dados de patata, añadir el ajo pelado y triturar todo. Sin dejar de batir, comenzar a echar el aceite en chorrito fino hasta obtener una emulsión espesa, unos 250 ml en total. Si con el batido se espesara demasiado, añadir un poco más del agua de las tripas o de la leche que está en espera.

Probar de sal el bacalao y las patatas y según su grado de salazón, añadir un poco de sal a las cebollas o no.

Montar en la fuente de horno –queda muy bien si es cuadrada como ésta, que es portuguesa, por cierto– una cama de cebolla y puerro sofritos. Encima, y procurando centrar el bacalao en una isla central de modo que quede un espacio todo alrededor de la misma. Luego repartir las patatas en el hueco que ha quedado. Echar la mitad de la emulsión sobre el bacalao y, en último lugar, terminar con la otra mitad de las cebollas bien repartidas sobre el pescado, no sobre las patatas.

Probar la leche, que ya estará espesa, corregir de sal, sazonar con un poco de nuez moscada, pimienta y, si hace falta, sal, y verterla sobre las patatas con cuidado de no desbaratar el centro de pescado y cebolla. Cubrir el cuadrado central con lo que queda de la emulsión de aceite e introducir en el horno para que se caliente y gratine.

Al sacar del horno adornar, si se quiere, con unas aceitunas negras –yo he elegido las de Aragón, pequeñas, rústicas y sabrosas, que me gustan más que las gordas negras. muy bonitas pero más sosas–.

CONSEJOS: Las tripas de bacalao no son tales, son la vejiga natatoria del pescado. Tanto las de bacalao como las del esturión, frescas, se utilizaban para fabricar la «cola de pescado», que es como se llamaba antes la gelatina con toda la razón. La subida de precio de estos pescados por su progresiva escasez ha propiciado un cambio en la composición de las gelatinas. Las tripas se pueden sustituir por cabeza de bacalao u otra pieza muy gelatinosa, si se prefiere. Si no se quiere manejar estas piezas ni seguir este procedimiento, se puede hacer la emulsión con 6-7 cucharadas de la leche utilizada para la cocción de patatas y pescado, unas gotas de limón sobre la que se bate el aceite. Se monta con mucha facilidad con la batidora de palo.

La calidad del bacalao se debe elegir con cuidado, incluso aunque sean migas. Lo más importante para comprobar su bondad es elegir lomos o migas en las que se observe un buen grosor de las lascas que componen la carne de este pescado. Si no son gruesas y carnosas, lo más seguro es que sea abadejo u otros de la misma familia de gádidos, pescados de aguas más cálidas que no tienen tanta gelatina ni grasa y, por consiguiente, no son apropiados para sustituir el bacalao.

El ajo cocinado dentro de su piel da un aroma al plato mucho más sutil, porque la aliina que contiene el diente no se oxida, cosa que sí ocurre cuando ya está pelado y machacao en que aquella se transforma en alicina. Si se desea que sea más pronunciado el aroma, hacer la emulsión con el ajo crudo y pelado.