BACALHAU COM BATATAS AL FORNO

El bacalao es en Portugal, como en España, un pescado que se encuentra a menudo en la mesa. Portugal ha sido, también como España, un país dedicado con intensidad a la pesca del bacalao del norte. Las limitaciones impuestas por los acuerdos pesqueros de la UE hace decenios han cambiado las rutas y los bancos de peces objeto del trabajo de los barcos dedicados a la pesca de ambos países. Pero la tradición gastronómica del bacalao permanece viva tanto en uno como en otro, y el bacalao pescado por los propios países nórdicos se compra para salarlo y secarlo según las costumbres tanto portuguesas como españolas.

Para nosotros es muy llamativa la cocina portuguesa del bacalao, porque es muy distinta de la propia, al tiempo que muy atractiva, porque en la misma aparece el aceite de oliva casi siempre y muchas veces el ajo, las cebollas –el gran Eça de Queiroz se volvía loco por un bacalhau de cebolada, pese a su aspiración de sentirse francés y ser considerado como tal– y los tomates. Por otro lado, son muy aficionados a la patata para los platos de bacalao, como en este caso y en otros muchos, y a la nata y la leche en los platos de este pescado –como en el ¿Bacalhau à natas o à Zè do Pipo?–, lo que no deja de ser exótico para nosotros.

Se aconsejan para este plato las tajadas –como también para el pil pil–, las piezas que están entre la aleta anal del bacalao y lo que es la cola –que en la liturgia bacaladera de Euskadi se llama purísima concepción, porque es como la capa de una imagen virginal con la cola como corona– que están disponibles en los buenos establecimientos dedicados al despiece y la venta de este manjar delicioso y delicado. La verdad es que para escalfarlo y luego deshacer menudo no es necesario comprar lomos del morro o cogote del bacalao, más caros y que están mucho mejor enteros, en salsa vizcaína, por ejemplo.

 

Poner el bacalao a remojo en agua entre 24 y 48 horas dependiendo de su grosor, cambiando el agua cada 8 horas, pero comprobar el punto de desalado para no dejarlo soso.

En un puchero poner las patatas lavadas y con su piel, cubrir con agua fría y añadir 2 puñaditos de sal gorda. Acercar al fuego y dejar que se cocinen hasta que se atraviesan con una aguja, pero no que queden demasiado hechas, hirviendo unos 20-30 min., depende del tamaño. Dejar templar, pelar y cortar en rodajitas finas. Reservar.

Colocar las tajadas de bacalao en una cazuela y cubrirlos de agua fría. Acercar al fuego y esperar a que casi rompa el hervor, cuando en la superficie del líquido aparecen unas espumas y se nota cierta «inquietud» del líquido que se mueve un poco en la superficie, sin llegar a la ebullición. Retirar del fuego, añadir 1 vaso grande de agua fría, cubrir la cazuela y dejar en reposo unos minutos.

Sofreír mientras la cebolla en las cucharadas de aceite a fuego suave y cubierta, hasta que esté casi tierna y sin color. Reservar. Cocer también los huevos (8-9 min). Pelarlos ya fríos y cortar en rodajas.

Sacar el bacalao del agua y retirar pieles y espinas, desmenuzándolo en las lascas en la que se separa, que estarán jugosas.

En una fuente de horno poner una capa de patatas, otra de cebolla y otra de bacalao, otra de patata, etc. y repetir para acabar con una de patata. Regar con un poco de aceite y introducir en el horno hasta que se dore la superficie y se caliente todo bien.

Al sacar, poner por encima los huevos duros en rodajas y las aceitunas negras.

 

NOTA: Esta preparación, del norte del país, se parece en cierto modo al bacalhau de Braga com batatas a murro, un bacalau al horno rodeado de patatas cocidas con piel y chafadas con un puñetazo contenido –a murro– antes de regar todo con bien de aceite de oliva.