BACALAO CON ALUBIAS BLANCAS Y COSTRA DE PAN

Esta forma de ofrecer un plato de bacalao es del sur occidental de Francia. En el norte de Portugal hay también otros platos así de este pescado con feijoão, berza verde rizada –la kale es otra de las berzas verdes rizadas, quizá más tierna, de modo que se puede utilizar en este plato– hervida en juliana, pero no son potajes de cuchara, son gratinados secos terminados en el horno, que están muy buenos. Este, por el contrario, me ha parecido más original. Con estas indicaciones se puede hacer el plato portugués con facilidad, si no se olvida hacer también un buen sofrito y añadir un poco de malagueta, la guindilla portuguesa.

Tiene la novedad para nosotros de que se prepara con grasa de oca o manteca de cerdo que, si bien ha desaparecido esta última en Francia de bastantes cocinas, sí era tradicional hace no mucho tiempo en el sur del país. Como es natural, se puede hacer también con aceite de oliva virgen extra, la grasa que, para el bacalao, nos parece en la península la más a propósito, sin olvidar la mantequilla, por si alguien quiere.

Es muy posible que este tipo de platos se preparara con el stocafiso o stocafixo, el bacalao seco de los países nórdicos que se secaba, sin sal –en los países del norte, tan húmedos, era difícil por no decir imposible disponer de sal marina en la cantidad necesaria para salar toneladas de pescado–, colgado en unos armazones de madera enormes en las costas expuestas a los vientos helados. Era la época en la que el bacalao que pescaban y salaban barcos de España y Portugal en Newfoundland –Terranova– se dedicaba a la alimentación de las tripulaciones de los barcos balleneros que operaban en el Atlántico, pues la carne de ballena era bastante apreciada. También es probable que en lugar de las alubias americanas, se hiciera con las carillas, parientes de las habas y casi la única alubia existente en todo el continente europeo antes del descubrimiento de América.

Este bacalao seco, stochfish, aparece en multitud de obras de época cercana al Renacimiento dedicadas a recetas de cocina, como Le Ménagier de París o Le viandier, de Tayllevent –ambos de finales del siglo XIV– y en los tres siglos siguientes en todos los manuales de cocina europeos, españoles también, con distintos nombres, stocafix, stokafiso, etc., lo que indica que era muy conocido y utilizado. Llegaba al centro de Francia, a las regiones de Rouergue y Quercy, donde se centralizaba el comercio de la lana del país y a donde acudían los comerciantes nórdicos a cambiar su stocafiso por la lana –Julian Pitt-Rivers. El «stockfish». Dentro de La cocina de los antropólogos. 1977. Barcelona. Tusquets ed. Los 5 Sentidos–.

La generalización del bacalao salado desde el final de la Edad Media en las mesas de los habitantes del sur de Europa hizo desaparecer este pescado seco del norte por razones obvias: El salado es mucho más rico que el seco. Hace más 20 años compré en una tienda gourmet y a precio de oro unos lomitos de stockfish en un envase muy elegante y no he vuelto a comprar más. No me gustó mucho, la verdad. Ni huele bien –como dejó dicho el conocido antropólogo citado, Julian Pitt-Rivers,– ni tiene muy buen sabor y hay que golpearlo antes de meterlo en agua para que la absorba y se rehidrate. Es como un palo, vamos, un palo.

 

Poner a remojo por un lado el bacalao, 12-24, según tamaño de las piezas, horas con un cambio de agua, y por otro las alubias en agua fría 8-10 horas.

Por la mañana poner a cocer las alubias con el diente de ajo sin pelar y una de las hojas de laurel hasta que estén tiernas. Depende de la variedad, pero estarán al acabo de 2-3 horas. Añadir agua fría cuando se vayan a quedar secas durante su cocción.

Poner un cazo al fuego con agua fría y meter el bacalao para acercarlo al fuego. En cuanto casi quiera comenzar a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar otros 2-3 minutos antes de apagarlo y añadir un poco de agua fría para cortar la cocción.

Mientras todo esto se hace, preparar un sofrito con 1 buena cucharada de grasa de oca y la cebolla, el ajo picado, el interior del ajo cocido con las alubias, la otra hoja de laurel, el tomillo y, cuando esto esté tierno, la mitad de los tomates picados –si son frescos, pelados, sin semillas y picados, si son de lata, escurridos y picados en trozos–. Reservar la otra mitad de los tomates y, si son frescos, cortarlos en lonchas finas, sin quitar la piel.

Añadir al sofrito un poco más de grasa si estuviera muy seco y luego un poco del agua de cocer el bacalao, un poco de ralladura de nuez moscada, de pimienta recién molida y la nata, para preparar una salsita untuosa y llena de sabor. Añadir las alubias escurridas, el bacalao escurrido y remover para unir todo. Probar de sal, rectificar, si hace falta, de sal o de alguna de las especias si estuviera soso. Colocar todo en una fuente de horno que pueda ir a la mesa. Distribuir por encima el resto de los tomates en trozos o las rodajas del fresco en temporada, pero crudo.

Encender el horno a 175º C en la función que se quiera.

En una sartén con un poco de grasa de oca, manteca o aceite de oliva virgen extra, lo necesario para que se empape el pan sin nadar en grasa, freír el pan sin dorarlo demasiado –a mi se me ha tostado en demasía pero qué se le va a hacer–. Introducir en el horno ya caliente para que de unos hervores y los sabores se entremezclen bien.

Servir de inmediato.