BACALAO AL VAPOR DE HORNO CON DOS REFRITOS

Elegir lomos de bacalao iguales y bonitos, no es necesario que sean morros. Tenerlos en remojo unas 48 horas o un poco más si son muy gordos, con cambio de agua cada 8 horas.
Pelar y picar las cebollas y el pimiento en juliana muy fina. En una sartén calentar a fuego más bien bajo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y revolverlo con la cebolla, el pimiento y el laurel. Cubrir la sartén y esperar a que se sofría, se ablande, moviendo a menudo, unos 15-20 minutos.
Mientras, cortar al medio los tomates lavados. Cortar al medio las guindillas, retirar las semillas –o dejarlas si se es muy amante del picante– y picarlas. Encender el horno a 200ª C.
Cuando el horno esté caliente, enaceitar una fuente de metal fino con un poco de aciete y colocar encima los lomos escurridos y secados de bacalao, con la piel hacia arriba. Cubrir la fuente y cerrarla casi herméticamente, ajustando papel de aluminio al borde. Introducirla en el horno ya caliente durante 15 minutos, 18 si los lomos son muy gordos.
Durante el tiempo que el pescado está en el horno, subir el fuego de la sartén, sacar a otra sartén o cacillo más pequeños y sobre fuego suave 2 buenas cucharadas de sofrito, a las que se añaden los chiles, guindilas o ajíes. Echar los tomates en la sartén de la cebolla, excepto 5-6 mitades, que se añadirán al sofrito del cazo o sartén menor. Si se van a utilizar tomates secos en invierno, remojarlos, para retirar la sal, durante 3-4 horas. Luego cortarlos en trozos más pequeños que 1/2 cherry.
Cuando hayan pasado los 15 minutos de cocción del pescado, sacar del horno, destapar y pasar los lomos a una fuente caliente o a los platos. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Servir con los sofritos, uno suave y el otro picante, que le va muy bien al bacalao.