BACALAO AL PILPIL

Receta de el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 8 tajadas de 75-100 g de bacalao
  • Agua
  • 10 dientes de ajo pelados y en lonchas
  • 1 guindilla, sin semillas y en aros
  • 1/2 l de aceite

Poner a remojo las tajadas –consultar en el enlace de qué parte del bacalao son las tajadas– de bacalao con 48 horas de antelación y cambiar el agua por otra fresca cada 8 horas. De todas formas es conveniente comprobar el desalado a las 36-40 horas sacando una hebra de pescado en un lado de una de las tajadas más gruesas por si hubiera que interrumpir el desalado y cocinar el pescado.
Quizás no haga falta el 1/2 l. de aceite indicado completo y es mejor dejar fuera un poco para añadirlo a la cazuela luego si fuera necesario. Lo importante es que cuando se introduzca el bacalao quede casi cubierto hasta casi arriba de aceite, pero no del todo, por lo que hay que escoger muy bien el tamaño de la cazuela para la cantidad de pescado, para que las tajadas queden ajustadas sin amontonarse y con el aceite casi cubriéndolas.

En una cazuela de barro o en una salteadora de acero calentar el aceite y sofreír a fuego suave la mitad de los ajos.Cuando se hayan sofrito, sin apenas tomar color, retirar del fuego y dejar enfriar el aceite. Retirar los ajos sofritos y tirarlos a al basura. Volver a poner a calentar a fuego mediano el aceite con el resto de los ajos frescos y apenas se hayan comenzado a freír, introducir las tajadas de bacalao. Esperar a que empiecen a surgir burbujas entre las tajadas. Subir o bajar el fuego para que la cocción sea siempre suave, con un burbujeo del aceite cadencioso y jamás turbulento. Añadir las anillas de guindilla. Cuando se vean jugos del pescado en el fondo de la cazuela en gotas o goterones, comenzar a mover la cazuela o salteadora de un lado a otro en el mismo plano y sobre el fuego, para que el bacalao se cocine y la salsa vaya ligando, cuajando en una emulsión. Con unos 15 minutos o un poco más bastará para terminar un pilpil espectacular, como el que se ve en la imagen.

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