BABAGANOUSH COMO ENTRADA

En uno de los documentales de la2 de TVE he visto un programa sobre la cocina palestina, sefardí y asquenazí de Jerusalén. Entre los platos que me han gustado más se presentó esta forma de hacer el babaganoush, como una entrada, que me ha parecido magnífica. Por eso la he intentado reproducir con la información que se daba en el programa. Lo que no he puesto es unas cuantas nueces picadas por encima, representativo de la cocina de los países de Eurasia. No me ha apetecido, pero se puede servir así. Las nueces sustituyen quizás la textura crujiente de los bérberos con que se adornan muchos platos en el oriente próximo y Eurasia, incluida la versión de esta berenjena como una crema que se unta con el pan plano de la región en trozos. Con una berenjena se puede hacer una entrada para 2. Si no se dispone de cocina de gas, para quemarla, se puede hacer la berenjena asándola y quemándola en la parte más alta del horno, casi pegada al grill encendido y dando vueltas igual que se hace sobre el quemador. Seguro que es la mejor forma de preparar esta entrada cuando se quiere hacer para más de dos comensales, porque se pueden cocinar todas las berenjenas juntas. El quemado es fundamental para que suministre el aroma a ahumado delicioso de este plato tan rico. Si se hace en el horno es recomendable poner debajo de las verduras papel de aluminio para evitar que se ponga perdido con los jugos de la verdura.

Para empezar, escurrir los yogures con las instrucciones del enlace, muy sencillas, y sólo durante unas 3/4 de hora.

Encender un quemador de gas de tamaño mediano al máximo y colocar encima una rejilla –por ejemplo, una para baño maría o vaporera–.

Lavar, secar la berenjena y colocarla sobre la rejilla de modo que quede expuesta a la llama del quemador. Agarrándola por el pedúnculo darle vueltas y cambiarla de posición para que toda la piel se queme por completo, carbonizada, y la carne se atraviese en todas partes con un palillo con facilidad.

Mientras la berenjena se cocina, rallar el ajo ya pelado y echarlo en un cuenco con un poco de sal, la tahina y el zumo de limón. Rallar el tomate lavado pero sin pelar –tal como se hace para desayunar con pan, a la andaluza– en otro cuenco y regar con unas gotas de aceite. Añadir el yogur escurrido al cuenco del ajo y limón y revolver con unas gotas de aceite.

Cuando esté en su punto, pasar la berenjena a una tabla y, con un cuchillo afilado, retirar la piel quemada.

Cortarla en gajos sin llegar hasta el final y colocarla en un plato grande o una fuente extendida como una capa. Plantar derecho su pedúnculo en el plato. Espolvorear por encima pimienta negra recién molida.

Colocar al gusto en goterones o como se quiera el yogur con tahina, ajo y limón y el tomate rallado. Espolvorear de sal. Regar con muy buen aceite de oliva virgen extra. Servir la berenjena apenas templada junto con el resto de yogur y tomate rallado en unos cuencos pequeños.