AZAFRÁN. BIZCOCHO DE AZAFRÁN EN ALMÍBAR

El azafrán lo componen los pistilos de una preciosa flor morada, la rosa del azafrán, que no es una rosa, desde luego, sino la flor de un crocus de origen asiático, de la península indostánica. El azafrán va muy bien con muchísimas especias y otros aromas, desde canela, pimienta, cilantro, jengibre, cúrcuma hasta el agua de rosas o de azahar y la piel y el zumo de los cítricos, sin olvidar que el ajo es su compañero preferido en platos salados de la cocina meridional europea y del norte de África.

Es otra de las especias fabulosas que llegaron hace milenios al Mediterráneo. Aparece en varias ocasiones y en distintas versiones de la mitología griega. El lecho de Zeus, el dios voluptuoso por excelencia, era en una de ellas de azafrán, lo que significa que era considerado afrodisíaco. Por ello las novias fenicias adornaban los cantos de sus velos nupciales con el amarillo profundo de esta especia, que ha mantenido hasta muy cerca de nuestros días su fama de pócima estimulante y no sólo eso, pues su color del oro la relaciona también con la riqueza y el poder, relación que no va muy descaminada: Siempre ha sido muy costosa

El azafrán se utiliza en la región de Asia de la que es originario y en otras cercanas desde hace milenios tanto en elaboraciones dulces –como kulfi indio o el helado iraní de nata con azafrán y pistachos– como salados, muchas veces con arroz. Llegó a nuestra cocina mediterránea hace mucho tiempo también, para incorporarse a los platos de arroz bastantes siglos después.

En nuestro ámbito se utilizó también en preparados dulces, de los que quedaron reminiscencias hasta el siglo XX en algunos bizcochos del norte occidental de Castilla-León y Galicia, creo que ya perdidos –aunque en Galicia aún se encuentra, junto a una pequeña porción de azúcar, en las masas de algunas empanadas saladas–. Estas regiones, tanto como las costas occidentales de Gran Bretaña y los países nórdicos estuvieron habitadas mucho antes de nuestra era por pueblos celtas, que sin duda dejaron entre sus habitantes las leyendas orientales de la especia que llevaban con ellos del color del oro y de poción fabulosa para el amor. Son reminiscencias de aquellas tradiciones los bizcochos con azafrán, como el aquí presentado, o de masa de pan levado, como este de Cornualles –Ann Pascoe, «Cornish Recipes Old and New, 1970, Truro, Tor Mark Press; 1/2 dram equivale a 0,8 g, una cantidad generosa de azafrán– que también se encuentra parecido en del país de Gales,

o los dulces suecos de masa levada para celebrar fiestas que mucho antes de nuestra era festejaban ritos paganos relacionados con sus leyendas,

como muestran estas páginas de un libro de pastelería y repostería sueco, «Stora boken om baking» –1984, Västerås, ICA Förlaget– que me regaló un sobrino sueco hace muchos años. No me voy a echar el farol de que sé sueco, porque no lo conozco. Pero los ingredientes de repostería y pastelería son siempre los mismos y sus nombres en sueco tienen semejanzas muy marcadas con el inglés y el alemán y los procesos son fáciles de identificar por contexto con todo el conjunto.

Los bollos se llaman Mormors saffranbröds, los «Panes de azafrán de la abuela», y presentan formas muy bonitas, que siempre tienen que ver con sus sagas milenarias, como la estela de la izquierda.

 

Separar yemas y claras de 5 huevos y batir las 5 claras con la mitad de los 50 g de azúcar. Luego batir las 5 yemas y el huevo entero con lo que resta de azúcar. Añadir la sémola mezclada con el azafrán bien machacado y la harina a las yemas y luego mezclar las claras en dos partes, como para cualquier bizcocho.

Verter la masa en un molde engrasado y enharinado de unos 26 centímetros de diámetro.
Hornear a 175º C en horno ya precalentado durante 30 minutos o hasta que esté dorado y resista una suave presión de los dedos.

Mientras preparar los ingredientes del almíbar –agua, azúcar, zumo de naranja sanguina, canela, piel de naranja– y hervir en un cazo durante unos 5 minutos a fuego suave desde que rompe el hervor. Conservar caliente.

Sacar el bizcocho del horno, pincharlo por arriba varias veces y echar el almíbar hirviente pasándolo por un colador para quitar la piel de naranja y la canela, que a veces al trocear el palo suelta astillas. Dejar templar, no enfriar, y desmoldar. Entonces es el momento de dejarlo enfriar. Servir con las frutas, con una ensalada de naranjas con aceite de oliva virgen extra o con un sorbete de naranja o limón.

NOTA: La sémola para este postre no es la que se expende, de molienda mediana, en los establecimientos para sopas y alimentación infantil. Tiene que ser de molienda muy fina, la que sirve para amasar pan. Se encuentra en las zonas en las que aún se amasan panes con sémola, como el cuadrante noroccidental de la península, o en establecimientos de comida italiana o del norte de África.