ATÚN AL VAPOR DE ESPECIAS CON CREMA DE CEBOLLETAS

 

Preparar la vaporera poniendo en el agua las especias a que cuezan una buena media hora y suelten su aroma.
Mientras se hace el caldo especiado, limpiar y picar las cebolletas en rodajitas pequeñas y ponerlas en una cazuela con un poco de aceite y pimienta a fuego muy suave hasta que se van poniendo tiernas y casi forman una crema, sin estar demaisado blandas ni en ningún caso doradas. Reservar.
Colocar los filetes de atún en la vaporera –y los ramitos de brécol si se quiere– y bajar el fuego al mínimo. Dejarlos de 4 a 6 min. según su grosor. El atún, cuando está en su justo punto de cocción, siempre muy escaso, es delicado y exquisito. Demasiado hecho es estropajoso y ordinario. Es posible que haya que dejar más el brécol si los ramos son grandes.
Montar la salsa en el vaso de la batidora con las cebolletas, sal, un poco del agua perfumada de cocción del atún y el aceite que admita, sin pasar de 125-150 ml. Ver más explicaciones en el enlace salsa soubisse de aceite de esta página.
Servir los filetes con su salsa y el brécol, si se ha hecho al vapor con el pescado, o / y también o unos tomatitos cherry partidos al medio, crudos o a la plancha.

Es necesario repetir, aunque ya se ha dicho en la receta, que los tiempos de cocción del atún son muy cortos, para que mantenga su texutra jugos y no se ponga correoso y ordinario.