ARROZ MELOSO DE PESCADO Y MARISCO

El arroz de marisco es un clásico que jamás pasa de moda. Se hace en paella durante la primavera y el verano, en cazuela durante el otoño o el invierno. Siempre está exquisito, unas veces más seco y otras más meloso.

Retirar las cabezas y carcasas a los mariscos, limpiar los pescados de espinas y cabezas. Con las cabezas, carcasas y espinas de pescados hacer un buen caldo. Colar y reservar.
En una cazuela poner el aceite a calentar. Echar los ajos pelados y sofreírlos sin que lleguen a quemarse. Sacar y reservar en el mortero. Echar entonces la cebolla y luego los tomates y sofreírlos a fuego suave.
Mientras, machacar en el mortero los ajos con el azafrán y un poco de sal gorda, para ayudarse.
Bien hecho el sofrito, subir el fuego y echar los trozos de sepia o calamar. En un lado de la cazuela sofreír también los trozos de pescado y las colas de los langostinos. Retirarlos y reservar.
Echar en la cazuela el arroz y sofreírlo por todos lados. Añadir el caldo con el majado del mortero.
El arroz debe cocer a fuego vivo unos 5-6 minutos y otros 7-8 a fuego suave. Apagar el fuego y dejar en reposo, tapado, si se quiere, unos minutos. Servir enseguida.