ARROZ IRANÍ CON POLLO PARA NOWRUZ

Nouruz o Nowruz es la fiesta de año nuevo iraní, que coincide con el equinoccio de primavera. Se celebra en todas las casas con un plato de arroz perfumado y «pintado» con azafrán, acompañado con pollo, frutas, frutos secos y otros ingredientes que lo convierten en un plato único muy sabroso, realmente bueno. Muy recomendable.

No es muy difícil de hacer. Tiene algunos puntos a los que no estamos acostumbrados los españoles, como el lavado bajo el grifo insistente del arroz –que hoy, por exigencias de lógica, se puede sustituir por lavado en varias aguas y punto–; la cocción al vapor del arroz, primero en agua hirviente y luego en un puchero o cazo tapado con un trapo y la tapa ajustada. Con ello se consigue algo a lo que sí estamos acostumbrados, un socarrat delicioso, el tah dig; la manera de perfumar el arroz con azafrán, en unas partes sí y en otras no, que queda muy bonito.

Todo lo demás es igual que cualquier guiso de pollo de nuestro país e incluso las especias no son muy diferentes de las que usamos, como tampoco las frutas y frutos secos, propios del momento del año.

 

Comenzar por lavar el arroz en un colador al chorro de agua fría hasta que salga el agua casi clara. Dejar el arroz en su colador a remojo en un cuenco con agua con sal 1/2 hora. Escurrir y dejar secar casi.
Poner un cazo con agua con sal al fuego, para cocer el arroz. Cuando el agua hierva, retirar 1 cucharada y echarla sobre el azafrán, que estará en un recipiente pequeño.

Dejar reposar –lo ideal es 1-2 horas–un buen rato para que tiña el agua.

Mientras hierve el agua del arroz, calentar en una cazuela un poco de mantequilla clarificada o mantequilla normal. Sofreír los trozos de pechuga salpimentados hasta que apenas se doren. Retirar y echar en la cazuela la cebolla y los orejones. Sofreír 4-5 minutos y volver a introducir el pollo en la cazuela. Regar con el agraz o el jarabe ácido de granadas –que se pueden sustituir por vinagre o zumo de lima–. Añadir un poco de agua, introducir la canela y dejar que se haga un estofado a fuego suave.

Hervir el arroz en el agua salada que ya estará hirviendo durante 3-4 minutos mientras se va haciendo el pollo. Escurrir en un colador, el grano estará algo duro. En un cazo o un puchero pequeño, calentar un poco de mantequilla clarificada o normal. Retirar del fuego y echar el arroz, que debe ocupar el fondo en una capa de por lo menos 4 cm. Aplastar un poco el arroz para que quede apretado, y hacer como un hueco en el centro, en el que se pondrá un poco  más de mantequilla.

Tapar con un paño y luego con una tapa que encaje y acercar a fuego suave, en donde tendrá que estar como 20 minutos. Vigilar por si hay que añadir un poco de agua, porque el arroz deberá formar en el fondo una capa dorada, como el socarrat de nuestro arroz, pero no llegar a ser carbón, claro. Cuando el arroz esté, meter el fondo del cazo en un plato con agua helada, para poder despegar más tarde el socarrat, que en persa se llama tah dig. Destapar el arroz, que habrá absorbido la mantequilla que se puso en el hueco que está en el centro, y echar por encima el agua de azafrán a cucharaditas, en unos puntos sí y otros no, para teñirlo por unas partes sólo.

Servir el arroz, blanco y del color del oro, por el azafrán, con su tah dig en trozos, los pistachos, las zanahorias, el pollo con su salsa y las frutas y frutos.

Se puede acompañar con el pan plano iraní.

NOTA: Esta es una versión simplificada del plato más común para celebrar el día de Nowruz, el año nuevo iraní. Al arroz se le pueden añadir almendras en láminas, juliana de cáscara de naranja y limón escaldadas y servirlo con algunos escabeches de verduras agridulces –aquí no estaría mal con unos alcaparrones y otras verduras encurtidas. El pollo se puede cocinar con algunas especias más, como macis o nuez moscada, jengibre seco en polvo, una pizca de comino … no más, la cocina iraní no es demasiado especiada, pero sí gusta mucho de los contrastes agridulces.