ARROZ EN COSTRA DE PATATA DE IRÁN

 

Calentar 1 cucharada de agua hasta la ebullición y verterla en una jarrita pequeña en la que estarán las hebras de azafrán, dejar reposar 1 hora, mejor 2, hasta que el agua esté de color azafranado muy intenso. Reservar en reposo mientras se prepara el estofado de pollo –que se puede hacer también con cordero, si se prefiere–.

Calentar un poco de la mantequilla en una cazuela pequeña y echar la cebolla. Sofreír hasta que comience a tomar color. Entonces añadir el ajo, meter en la cazuela las piezas de pollo negro –u otra ave de buena calidad– bien salpimentadas. Cuando se hayan dorado por todas partes, introducir un trozo de palo de canela, los orejones en trozos y las pasas. Mojar con el agraz o el vinagre y el agua necesaria para medio cubrir la carne. Tapar la cazuela, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cocine el pollo hasta que esté en su punto, sin exceso de cocción. Al final revolver con los frutos secos. Debe quedar con muy poca salsa, casi seco. Cuando se haya templado, deshuesar las piezas de pollo y cortarlo en trozos regulares. Tirar los huesos. Dar una vuelta a todo, probar de sazón y corregir si estuviera soso, demasiado dulce o ácido.  Reservar.

Mientras se cocina el pollo, lavar bien el arroz en varias aguas y ponerlo a remojo en un cuenco con agua salada durante 30-40 minutos.

Poner un puchero a cocer con agua salada. Echar el arroz escurrido y cocerlo unos 2-3 minutos. Dejarlo reposar fuera del fuego 2 minutos y escurrirlo de inmediato.

Pelar las patatas mientras el arroz pierde casi toda el agua de cocción y cortarlas en rodajas de unos 2 mm de grosor.

En una buena sartén grande y antiadherente calentar la mitad de la mantequilla que queda, más o menos. Añadir el agua de azafrán –no es necesario tirar las hebras– y retirar del fuego. Colocar encima las patatas haciendo un bonito dibujo, teniendo en cuenta que al dar la vuelta al arroz se verá la parte inferior del dibujo, consultar la imagen superior. Conviene empezar por el centro de la sartén e ir cubriendo el fondo hacia los bordes, pero eso depende del gusto de cada cual.

Cubrir con la mitad del arroz con cuidado para no desbaratar el dibujo de patatas. Presionar con suavidad con la mano bien plana o una espátula de codo para apelmazar un poco el arroz. Repartir el relleno de carne sobre el arroz en una capa uniforme pero procurar no llegar hasta el borde mismo del arroz. repartir por encima un poco de mantequilla y cubrir con el resto del arroz en capa uniforme, apretando con la espátula de codo o la mano, para ajustar el arroz lo que se pueda. Repartir sobre el arroz el resto de la mantequilla, tapar la sartén y colocar sobre el fuego suave durante unos 30 minutos o más.

Preparar un trapo con hielo dentro o congelarlo bien embebido de agua –o unas cuantas hojas de papel de cocina empapadas de agua–. Retirar la sartén del fuego, pasar el fondo sobre el trapo helado, girando la sartén durante un buen rato, para ayudar a que se despegue el socarrat del fondo.

Dar la vuelta inmediatamente sobre el plato de servicio como si fuera una tarta o una tortilla.

Adornar, si se quiere con unos bérberos, que dan un toque ácido y de color al plato.

Cortar como una tarta para servir.

CONSEJOS: Este arroz se puede preparar también con aceite, mejor si es de oliva virgen extra. El sabor cambia mucho, pero no a peor en absoluto.

La mantequilla clarificada al estilo africano se puede hacer en casa sin mucho trabajo. No hay más que calentar un 30% más de la indicada –o más para luego guardar para otro uso– en un cazo sobre fuego bajo hasta que hierva un poco y los líquidos de leche queden en la parte inferior del cazo casi secos. Entonces filtrar la mantequilla a través de una gasa de una sola capa –una gasa pequeña de farmacia viene muy bien y así luego se tira– procurando que no caigan los lácteos del fondo. Esta mantequilla no tiene nada que ver con otras que están fermentadas.

Los orejones de melocotón son mucho menos dulces que los de albaricoque. Si se quiere moderar el dulzor del plato cambiar unos por otros y equilibrar con la cantidad de agraz o vinagre.

NOTAS: Los arroces dados la vuelta, que en algunos países de la zona se llaman macluba o magluba o cosas semejantes, con rellenos de verduras, berenjenas muchas veces, son platos muy queridos de la cocina del oriente próximo y Eurasia. Este en particular se puede hacer sólo con arroz, para servir con su costra de patata, tan decorativa, como acompañamiento de otras comidas, y también está muy rico.

Cuando el socarrat del fondo del arroz no es de patata sino de grano del cereal en Irán se llama ta digh. Este truco de poner un trapo mojado y helado en la mesa sobre el que repasar el fondo de la sartén o cazuela lo aprendi de la gran dama de la cocina mediterránea Anissa Helou, que tiene varios libros excelentes de cocina de estas regiones mediterráneas y un blog igual de interesante creo que con el nombre de Anissa’s blog o algo así.

Para más información sobre los bérberos, consultar la receta de mutabal o babaganush.