ARROZ DE VERDURAS

Receta de el 25, Mar, 2021

Ingredientes

  • 120 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 puñados llenos de furtos secos, bien avellanas, almendras o piñones
  • 1 cebolla mediana, picada
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 6-8 dientes de ajo sin pelar, enteros
  • 2 tomates pelados, sin semillas y picados o
  • 3-4 tomates al natural escurridos y picados
  • 300 g de calabaza pelada y en dados
  • 2 berenjenas medianas lavadas, sin pelar y en dados
  • 400 g de garbanzos cocidos y escurridos
  • 1,5 l largo de caldo de verduras
  • las hebras de azafrán que caben en el pocillo de la mano, un buen pellizco
  • 1/2 cucharada de sal gorda y más sal fina por si hace falta
  • 1-2 ramitas de tomillo o romero o
  • 1 cucharadita de café de flores de espliego secas
  • 200 g de hojas de espinaca lavadas y escurridas

 

Este arroz lo hice hace unos años en casa de unos sobrinos en Chicago para una cena con unos amigos que vinieron invitados. Mi sobrino tiene esta especie de paella de cobre con el interior de acero inoxidable que resultó estupenda para hacerlo, en la forma tradicional de casi llenar la paella porque éramos muchos. Añadí al final, como es costumbre en algunos lugares del interior de la provincia de Alicante, unos frutos secos refritos antes, unas avellanas, pero que pueden ser almendras o piñones, más acostumbrados en esa parte de la costa mediterránea. Son muy agradables al masticarlos, crujientes, entre el arroz.

Hoy en día se encuentra de todo en casi todo el mundo occidental. Había arroz Bomba de Valencia, como se puede ver, en un comercio que frecuentan mis sobrinos,

Calentar el aceite en la paellas, refreír un poco los frutos secos, retirar y añadir la cebolla y los ajos pelados y sin pelar. Pasados unos minutos, añadir las verduras en dados, dar dos vueltas y encima echar los garbanzos y luego el caldo de verduras escurrido. Subir el fuego a máximo. Mientras se calienta el caldo, machacar con la sal en el mortero el azafrán y añadirlo a la paella, limpiando bien el interior del mortero con el caldo para no desperdiciar ni una pizca del aroma del azafrán. Cuando rompa el hervor, echar el arroz y repartir con uniformidad por toda la paella. Probar el caldo de sal y rectificar si hace falta.

Si se quiere, añadir una ramita de tomillo o de romero. A media cocción –a los 7-8 minutos– bajar el fuego a mediano, para que la cocción no sea tan tumultuosa y repartir por encima las hojas de espinaca, que darán una imagen muy bonita al arroz. Bajar el fuego al mínimo al cabo de otros 4 minutos. Cuando ya casi haya terminado su cocción, esparcir los frutos secos que se hayan frito.

Tapar la paella con papel de aluminio o una gran tapadera metálica, subir el fuego al máximo y esperar a conseguir un buen socarrat y que el arroz de la capa superior haya terminado su cocción gracias a la atmósfera de vapor que se forma bajo el aluminio o la tapadera. Antiguamente el arroz se tapaba con papel de periódico –antes de que las tintas fueran sintéticas y venenosas, pues las antiguas de la prensa eran de tinta de calamar u otros cefalópodos.

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