ARROZ DE SEPIA Y HABAS EN CAZUELA DE BARRO

Este arroz maravilloso, uno de los más ricos de sepia -que son excelentes en esa zona del Cantábrico-, lo he hecho en estos días de finales de abril de 2024 en la Casona la Tudanca, de Cantabria, que es de una gran amiga mía. Es como para 8-10 personas y en cazuela de barro, por lo que sale un poco meloso. Se puede hacer también en paella, y entonces sale el arroz más seco. No se hace con la tinta de la sepia, ahogaría los aromas de las habas innecesariamente.

Sobre esto de las paellas y las cazuelas o los calderos se encuentran muchas de mis reflexiones en el libro ARROCES que publiqué en 2003, con prólogo de Quique Dacosta. Es evidente que las paellas se utilizaban para hacer arroz en tiempo caluroso, verano y principios del otoño, en el exterior. Las cazuelas de barro, para cocinar los arroces de invierno, por razones muy evidentes. En primer lugar, los ingredientes de época invernal son legumbres secas o frescas, nabos, chirivías, calabaza, carnes de cerdo saladas muchas veces, pescados secos o salados en su mayoría y algunos frescos que se pescan cerca de las costas; no había pesca de bajura, pues los bancos de peces no ascienden a la superficie del mar para la reproducción en invierno ni los que emigran todo el año alrededor de la tierra, como el atún o el bonito, se acercan en época fría a los mares templados de nuestro país y tampoco había pesca de altura, por la mala mar que, con barcos de vela … En segundo lugar, el arroz tarda más en quedar frío en una cazuela de barro, y en época invernal … evidente que puede ser muy agradable el calor que irradia la cazuela de barro. En tiempo caluroso, sin embargo, la cazuela es un engorro que da un calor terrible a las personas que se sienten alrededor, muy molesto. Cualquiera puede comprobarlo en persona o ya lo ha comprobado. En segundo lugar, la cazuela es el utensilio más adecuado para hacer arroces con productos del invierno, carnes de cerdo, verduras de invierno o las primeras de finales de esta temporada fría, como las habas, tomates secos, pescados salados o algunos frescos, etc. En Castelló, de hecho, hay un arroz de calabaza y bacalao que se llama arròs passejat, porque hasta principios del siglo XX se llevaba la cazuela con el arroz, el bacalao remojado y escurrido, la calabaza, la cabeza de ajos, el aceite, la sal y el azafrán desde la casa al horno comunitario, donde la hornera le añadía el agua y lo cocinaba en su punto a la hora acordada, momento en el que se recogía ya humeante, recién hecho. Por eso era passejat, porque se «paseaba» de casa al horno comunitario y vuelta a casa una vez cocido. No había en todas las casas horno o, si lo había, no se encendía todos los días, es muy caro. Ese arròs se sigue llamando passejat.

Esto da idea de qué tipo de arroces se hacen, se hacían, en invierno en cazuela de barro, sobre fuego o en el horno. Hoy utilizamos la cazuela de barro o la paella indistintamente en cualquier temporada. Hay calefacciones y aire acondicionado que permiten temperaturas uniformes todo el año en interiores de domicilios o restaurantes, pero eso no ocurría en tiempos anteriores a estos inventos modernos. No hay que olvidarlo nunca para poder entender el porqué de las cosas en la cocina.

Este arroz de sepia y las últimas habas de la primavera, en días frescos, más bien fríos, como han venido en el norte de la península estas semanas, queda en cazuela de barro inmejorable, exquisito. Se puede hacer en paella o en caldero, el arroz quedará distinto, más o menos seco o meloso, pero siempre muy bueno. Es original, además.

 

Limpiar las sepias de tripas, pluma, pieles, ojos y pico y cortarlas en trozos más o menos regulares, no tan pequeños como para un arroz a banda, tamaño cuenco de una cuchara. Mojar el «culo» de la cazuela de barro al chorro del grifo, para prepararla para el guiso.

Es conveniente hacer el sofrito de las verduras en una sartén o cazuela más pequeña que la cazuela de barro en la que se hará el arroz, que es grande en esta receta, como de 45 cm de diámetro, aunque la verdad es que se puede hacer en ésta, pero requiere mucha más vigilancia para que no se queme ni se pegue. Calentar la mitad del aceite, sofreír el ajo, la cebolla hasta que estén un poco consumidos, añadir el tomate y, cuando el sofrito esté suave y seco, sin casi líquido, añadir las habas peladas. Bajar el fuego al mínimo y tapar la sartén o la cazuela, para que las habas se cocinen sin que haya que añadir agua hasta que estén ya cocinadas. Entonces ya no importa añadir el agua del arroz. Se hacen así en su jugo, con lo que se evita que sus calzones se endurezcan.

Pasar el sofrito a la cazuela de barro puesta sobre el fuego y ya caliente y añadir las sepias limpias y cortadas en trozos y espolvoreadas de sal, para que se sofrían durante 2-3 minutos. Añadir el resto del aceite y el arroz y sofreír durante unos momentos, desmenuzar el azafrán sobre el arroz y añadir el agua y un poco más de sal. Cuando rompa el hervor probar el caldo de sal y corregir hasta que esté sabroso, el arroz lo necesita para no quedar insípido. Dejar cocer fuerte unos 10 minutos y suave otros 3-4. Retirar del calor, la cazuela terminará de cocinar el arroz con el hervor que guarda cuando es buena.

Servir con alioli, si se desea, le va muy bien, o solo.

 

CONSEJOS:

Todos los cefalópodos, es importante tenerlo en cuenta, sobre todo cuando son frescos, tienen dos tiempos de cocción sin término medio. Cocinados en tiempos intermedios -más de 15-20 minutos y menos de 1 h y 1/2- quedan duros como cuero, imposibles de masticar.

• Se pueden cocinar unos 15-20 minutos -que coincide con el tiempo que tarda en cocer un arroz, por lo que se añade muchas veces- y entonces quedan blancos, un poco crujientes, frescos y deliciosos. Es la que yo recomiendo y, cuando hagan un arroz a banda, no añadan el calamar o la sepia al caldo de pescados para recocerlo dos veces -en el caldo y en el arroz-, pues se pondrá durísimo y desagradable -esto se ve en arroces de profesionales muy a menudo, increíble-. Añádanlo al sofrito, justo antes de que comience la cocción del arroz, que coincide en tiempo con la del cefalópodo que se haya utilizado.
• Se pueden cocer entre 1 y 1/2 o 2 horas, incluso más en el caso del pulpo. Esta cocción larga era la típica de las cocinas de nuestras abuelas, cuando los pescados no llegaban a sus cocinas tan frescos o, al menos, ellas habían aprendido que no llegaban muy frescos. Entonces, sepias, calmares, voladores o pulpo reducen mucho su volumen, adquieren un color rosa evidente y una textura algodonosa que no es desagradable en absoluto, pero muy distinta de la del que ha sufrido una cocción corta, al tiempo que hacen una salsa superlativa y gelatinosa.
• En cocinas de fuera de España está de moda preparar el pulpo muy cocido y enfriarlo prensado en cilindros bien apretados, para cortarlo ya frío en lonchas y hacer ensaladas u otros platos. Su gelatina permite que quede como un bloque. No está nada mal, está muy rico y una rodaja de esos tentáculos reunidos en un bloque circular es muy vistosa. Pero … donde esté el pulpo poco cocinado de una pulpeira o un pulpeiro gallegos, qué quieren que les diga.