ARROZ DE BOGAVANTE

La calidad de cualquier arroz al estilo del Mediterráneo español se basa en la del caldo en el que se va a cocinar. Los caldos se consiguen haciendo hervir en agua carnes o pescados para extraer toda la sustancia que se pueda. Como es natural, si en este caso se cuece un buen tiempo en agua hirviente el bogavante para conseguir un buen caldo, quedará reducido a unas cuantas hebras estropajosas. Por eso es necesario comenzar haciendo un caldo con espinas de pescado y unas gambas que darán el sabor de marisco al caldo. El bogavante se cocinará en agua salada por otro lado.
Preparar el caldo con las espinas de pescado, 1 hoja de laurel y el mínimo de agua que las cubra hervido 10-12 min. Colarlo. Añadir las gambas, hervirlas unos minutos y pasar el caldo por un colador o por el chino apretando bien para extraer toda la sustancia. Reservar.
Preparar una cazuela grande o una lubinera en la que quepa el bogavante con tapa. Llenarla con agua fría. Meter el bogavante justo cubierto de agua con algo de sal y llevarla a fuego fuerte. Tapar bien la cazuela atando a las asas. Desde que rompe el hervor dejar a fuego suave 5 min. Destapar, reservar 1 l. de caldo y echar agua fría para enfriar un poco el bicho. Añadir lo necesario del caldo reservado del bogavante al de gambas, hasta conseguir como 1 y 1/4 l total. Probar de sal, para saber la que habrá que añadir al arroz.
Separar la cabeza del cuerpo del bogavante. Vaciar manteniendo enteros el caparazón y la cabeza. Dejar las pinzas enteras en la cabeza, aún estarán crudas –su caparazón es tan grueso que es difícil que el calor llegue hasta el centro. Reservar la carne cortada en 6 trozos y las carcasas y cabeza enteras. Añadir al caldo las aguas de la cabeza y reservar la parte sabrosa, los corales junto con la carne.
En la paella o una buena cazuela baja echar el aceite y freír los ajos. Reservarlos en el mortero. Colocar la cebolla en un lado de la paella y el tomate en otro. Cuando estén un poco sofritos revolverlos, echar el arroz, darle unas vueltas y añadir el caldo reservado junto con los ajos machacados en el mortero con un poco de azafrán y la sal gorda que haga falta –depende del grado de salazón del caldo. Esperar a que rompa el hervor. Probar el caldo y rectificar de nuevo de sal. El caldo deberá estar subido de sal, el arroz lo necesita.
Colocar en el centro la cabeza y la carcasa del bogavante vacíos armándolo otra vez. Al cabo de 8-9 min. de hervor fuerte repartir sobre el arroz la carne y todo lo reservado y bajar el fuego para que el arroz termine de cocerse.
Cuando en total hayan pasado unos 18-19 min. tapar la paella con film de aluminio y subir el fuego 2-3 min, para hacer un buen socarrat. Dejar reposar y servir. Los comensales darán buena cuenta de las pinzas del bogavante, que habrán terminado su cocción en el arroz.