ARROZ CON PESCADO AL VAPOR

Lavar el arroz en un colador. Ponerlo a remojo en agua fría durante 1/2 hora. Escurrir y lavarlo otra vez. En un puchero calentar 1 litro largo de agua y salpimentarlo, que quede bastante salado. Cuando hierva el agua del puchero, echar el arroz escurrido y dejarlo cocer unos 8 minutos.
Mientras se remoja y se cuece el arroz, calentar la mantequilla a fuego muy suave con 1 buena cucharada de achiote (annato), sin que en ningún momento se fría. Retirar, reposar un poco y colar. Reservar, para que se enfríe.
Lavar el calabacín y cortarlo en rodajas delgadas. Cortar el pescado en cubos de 4 x 4 cm. o del tamaño de las rodajas de calabacín. Rociar el pescado con el zumo de la lima y dejarlo reposar unos minutos. Salpimentar todo, revolver los cubos de pescado en el aceite y espolvorearlo con guindilla molida, si se quiere. Formar 6 –12 pequeñas broquetas alternando cubos de pescado y rodajas de calabacín. Colocarlas en uno de los cestillos de la vaporera.
Al mismo tiempo poner el recipiente inferior de la vaporera al fuego con agua.
Escurrir totalmente el agua del arroz yy colocarlo en el otro cestillo de la vaporera (que ha de ser de paso pequeño, o colocar en el fondo del cestillo una gasa). Poner el cestillo de las broquetas sobre el fondo con agua y encima el cestillo con el arroz. Cerrar la vaporera y esperar durante otros 8 minutos aproximadamente. Vigilar la cocción del pescado y del arroz, por si estuvieran antes. Retirar del vapor y reservar al calor.
Colocar el arroz en una fuente en forma de montaña, hacer un volcán ancho en la parte superior y poner ahí la mantequilla de achiote. Colocar alrededor los pinchitos de pescado y verdura.

De esta forma se hace el arroz al vapor estupendamente. Así preparado es también una guarnición magnífica para platos de salsas grasas, así como muy apropiado, una vez frío, para añadir a las ensaladas. No olvidar, si es para ensalada, que habrá que dejar enfriar, que hay que removerlo con 1-2 cucharadas de aceite antes de dejarlo enfriar para que no se apelotone.
Esta receta está basada en otra que aparece en mi libro Arroces, muy parecida. Esto quiere decir que se puede variar al gusto de cada cual, cambiar el tipo de pescado, el especiado o la verdura.