ARROZ BASMATI EN TAHDIG DE YOGUR CON VERDURAS (IRÁN)

El tahdig es en la cocina iraní lo mismo que el socarrat en la del arroz de Valencia y la costa mediterránea. No hay que pensar que es en estos dos países, España e Irán, en los únicos en los que se busca con deleite el arroz tostado y crujiente del fondo de los utensilios donde se ha cocinado. No. En otras muchas partes del mundo tiene esta costra su nombre, es muy conocida, porque con ella se agasaja a los invitados.

Se llama concón en República dominicana; raspa en Cuba; raspado en Colombia; cucayo o cucallo en otras islas del Caribe; pega en la región andina de América del Sur; nurungji en Corea, derivado del adjetivo nureun; kokorata en la cocina criolla de Lousiana; guôbã en China; kanzo en Ghana; apango en Madagascar; intip en Indonesia; hikakeh en Iraq, tutong en tagalo de Filipinas … y son sólo algunos ejemplos. Las costras doradas y crujientes de arroz, quemaditas con la grasa del guiso, son algo delicioso que en todo el mundo en donde se come este cereal cautivan a los comensales.

Este tiene la originalidad de que para el dorado del tahdig se utiliza, además del agua de azafrán y la mantequilla clarificada habituales, como en el arroz en costra de patata, una capa de yogur escurrido o griego batido con el agua de azafrán. Luego no se notará, pero da una capa más crujiente, con más cuerpo y más gruesa de arroz tostado.

Comenzar por poner 1 yogur natural ecológico a escurrir en un colador guarnecido con una gasa o un trapo durante 6-8 horas, hasta que esté espeso, casi como queso fresco, como se fe en la imagen superior.

Colocar el azafrán en un recipiente pequeño y echar encima 1 cucharada de agua hirviente, para dejarlo durante las mismas horas que el yogur en reposo, hasta que el agua se tiña de amarillo intenso, de naranja.

Clarificar la mantequilla calentándola en un cacillo y luego recogiendo la grasa pasándola por un colador con un paño húmedo en agua muy fría y bien escurrido, para que no pase casi nada del suero lácteo que siempre contiene la mantequilla. Dejar enfriar.

Lavar el arroz en dos aguas, escurrirlo y ponerlo a remojo en agua salada durante 1/2 hora, cuando el yogur y el azafrán lleven casi todo su tiempo en reposo. Poner una cazuela o puchero con agua salada a cocer al fuego y echar el arroz escurrido, para que cueza una vez recuperado el hervor 3 minutos. Yo me he distraído, me he pasado 1 minuto y los granos han quedado un poco … así. Escurrirlo de inmediato y refrescarlo al chorro de agua fría. Dejar escurrir durante por lo menos 1/2 hora.

Mientras todo esto se hace, sofreír en un poco de mantequilla la cebolla, el ajo que se añade a los 2 minutos y los dados de chirivía y camote. Rallar en un rallador 3 cucharadas del tomate y echarlo en la cazuela. Añadir las habas o los espárragos cortados en trozos de 3 cm, y agua que apenas cubra las verduras, pimienta, 1 cucharada de cúrcuma y dejar que se cocinen hasta que queden casi rígidas y secas, sin caldo, se terminarán de cocinar más tarde. Retirar la tercera parte del arroz cocido y el resto mezclarlo con las verduras y el eneldo picado. Probar de sal y corregir si falta algo, también de aromas.

En la cazuela en la que se va a montar el arroz con tahdig poner en el fondo un papel de horno recortado para que suba un poco por las paredes, mojado, bien escurrido y arrugado para que se pueda amoldar bien al interior del utensilio. En el fondo y sobre el fuego, cubrir el fondo con una capa fina de mantequilla. Apartar del fuego. Baitr la cucharada de yogur escurrido con el agua de azafrán y repartir el batido en el fondo de la cazuela, mezclardo con la mantequilla.

Probar el arroz blanco reservado y añadir un poco de sal si hiciera falta. Con cuidado disponer una capa de arroz sobre la mezcla de yogur, azafrán y mantequilla y apretar con la palma de la mano para que quede bien plano, ajustado al fondo.

colocar encima el arroz revuleto con el guiso de verduras  ajustar muy bien. Repartir el resto de la mantequilla que haya quedado -si ha quedado mucha, no poner todo, es cuestión de sentido común, pero está rico el tahdig con su grasa- y clavar en el arroz el mando de un tenedor en varios sitios, para que respire el arroz y penetre la mantequilla.

Tapar la cazuela con su tapa envuelta en un paño de algodón o lino grueso y poner sobre fuego muy suave -al mínimo en un fogón del tamaño del fondo de la cazuela- durante 35-40 minutos. Al cabo de este tiempo destapar la cazuela y volcar el arroz en la fuente de servicio. Retirar el papel y …

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NOTA:

Este plato puede ser apto para vegetarianos que incluyan lácteos en su dieta. Los veganos deberán cocinarlo con aceite y sin yogur o con costra de patata pero con aceite, con la receta que se encuentra en este enlace.