ARROZ AL LIMÓN

 

 

El arroz al limón, muy aromático, acompaña estupendamente toda clase de pescados y de platos de carnes blancas o de cordero. El arroz largo que se utilice puede ser basmati, sin duda el mejor, pero también agulha, al gusto de cada cual. El agulha, un grano procedente de Brasil, de gran calidad, suele encontrarse en los arroces largos del Delta del Ebro.
En caso de necesidad o de gusto, se puede sustituir el arroz largo por arroz redondo. Entonces se desaconseja el lavado del arroz. Quedará un poco más cremoso y, aunque tiene que quedar el grano suelto, no quedará tan seco como el largo.
Existen en el mercado unos aparatos manuales y económicos para cortar la piel de los cítricos en juliana fina sin nada de la médula interior, lo que aligera muchísimo el trabajo en este plato.

Lavar el arroz largo puesto en un colador al chorro de agua fría hasta que salga casi limpia –o hacerlo en tres o cuatro aguas sucesivas, para no consumir tanta cantidad y ser así un poco más sostenible. Dejar que escurra en el colador mientras se hacen las otras operaciones.
Sacar la piel del limón sin casi nada de blanco y cortarla en juliana muy fina. poner a hervir agua en un cazo y echar las pieles de limón. Dejar 1 minuto en el agua hirviendo y luego pasar a un colador y refrescar al chorro de agua fría unos momentos. Machacar los granos de cilantro en el mortero con 2 cucharaditas de sal gorda.
Calentar el aceite en una cazuela o cazo y sofreír la mitad de las cáscaras de limón unos segundos, añadir el arroz, varias vueltas de molinillo de pimienta negra y el cilantro molido con la sal, dar unas vueltas y mojar con el doble de agua (500-600 ml). Dejar cocer a fuego vivo unos 6-7 min. y luego bajar el fuego para dejar que el líquido se consuma durante los siguientes 10 minutos. Cubrir el arroz durante 2-3 minutos. Revolverlo, probar de sal y corregir la sal si hiciera falta.
Pasar a la fuente o cuenco de servicio y adornar por encima con las cáscaras que se han reservado.