ARROZ A BANDA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 cola de rape
  • 1 cola de mero
  • Espinas y cabezas de pescado de roca o morralla
  • Agua, 1 hoja de laurel
  • 125 ml de aceite de oliva
  • Sal gorda
  • 3-4 dientes de ajo pelados y unos cuantos sin pelar
  • 2 ñoras limpias
  • 1 cebolla picadas
  • 1-2 tomates pelados, sin semillas y picados
  • 1 sepia para el sofrito
  • 500 g de arroz bomba
  • Azafrán, sal
  • 1 tazón de alioli para servir

ARROZABANDATAPA

Comprar el final de una cola de rape o la de un sapito. El final de la cola de un mero grande es magnífica para completar el pescado de este arroz, en total 2 k de pescado.
En 2 litros largos de agua aprox. hacer un caldo con las cabezas y espinas, el laurel, algunas verduras de caldo (aunque no es imprescindible) y un poco de sal hirviéndolo 10-15 minutos. Colar y reservar el caldo. Tirar las espinas. Calentar otra vez el caldo, salarlo un poco más si hiciera falta y entonces escalfar el rape y el mero, a baja temperatura sin que hierva nunca. Reservar los pescados, cubiertos para que no se sequen.
En la paella calentar el aceite, echar la pulgarada de sal gorda, sofreír los ajos, pelados y las ñoras, sacarlos al mortero, echar luego la cebolla y después el tomate. Cuando esté bien hecho el sofrito, añadir la sepia en trozos, rehogar 1-2 minutos y luego el arroz. Dar unas vueltas y echar el caldo de pescado con el azafrán machacado con un poco de sal (comprobar antes el punto de sal del caldo). Dejar cocer unos minutos, probar de sal, rectificar si fuera necesario. El fuego, fuerte al principio, será bajito a partir de media cocción, hasta que el arroz esté hecho y jugoso. Tapar un poco la paella, subir el fuego y apagarlo al cabo de 1-2 min. Dejar reposar aún unos momentos y servir con alioli.
Los pescados se sirven “a banda”, a parte, con el mismo alioli o una salmorreta, salsa de caldo de pescado reducido con ajo, tomate, cebolla, ñora, bien de aceite y, si se quiere, azafrán.

Una idea muy buena es hacer el arroz a banda para servirlo en pequeñas raciones, en conchas de vieira, o en raciones de aperitivo, en conchas de zamburiña.

 

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