ARROZ A BANDA

El a banda se puede hacer en paella, cazuela de barro u otra cazuela, depende de la estación del año y de lo que resulte más cómodo para el fuego del que se disponga. No se suele hacer en puchero, aunque tampoco queda mal en absoluto. El caldero murciano se hace así y es, sin duda, unos de os mejores arroces de pescado. El arroz estará más o menos jugoso según el utensilio utilizado, pero eso no altera para nada su sabrosura. No hay que llevar las cosas al extremo en cuanto a autenticidad, cuando lo más importante es que los ingredientes sean excelentes, excelsos, empezando por el arroz y siguiendo por los pescados, el aceite de oliva virgen extra, las ñoras y el azafrán.

Comprar para este arroz el final de una cola de rape o la de un sapito. El final de la cola de un mero grande o de una corvina son magníficas para completar el pescado de este arroz, en total 2 k de pescado, además de las espinas y cabezas del caldo.

En 2 litros largos de agua aprox. hacer un caldo con las cabezas y espinas, el laurel, algunas verduras de caldo -aunque estas verduras, znahoria, puerro, nabo, cebolla en dados, no sean imprescindibles, sí son recomendables-. las ñoras limpñias del rabo y las semillas y un poco de sal hirviéndolo 10-15 minutos. Colar y reservar el caldo. guardar las ñoras para retirar con una cuchara la carne interior, reservar y luego tirar las espinas y, si se han puesto, las verduras.

Calentar otra vez el caldo, salarlo un poco más si hiciera falta y entonces escalfar las colas de los pescados elegidos para servir, a baja temperatura, sin que hierva nunca, y el tiempo justo. Reservar los pescados, cubiertos para que no se sequen. Cuando se han escalfado, no hervido a borbotones, en un buen caldo están muy ricos, pero la verdad a mi me sobran, prefiero el arroz.

En la paella calentar el aceite, echar la pulgarada de sal gorda -es una costumbre antigua que manda la tradición-, sofreír los ajos, pelados y sacarlos al mortero, echar luego la cebolla, la carne de las ñoras y después el tomate. Cuando esté bien hecho el sofrito, más bien seco que líquido, pero no quemado, añadir la sepia en trozos, rehogar 1-2 minutos y luego el arroz. Dar unas vueltas y echar el caldo de pescado con el azafrán machacado entre los dedos y el ajo machacado del mortero. Dejar cocer unos minutos, probar de sal, rectificar si fuera necesario. El fuego, fuerte al principio, será bajito a partir de media cocción -unos 8-9 minutos-, hasta que el arroz esté hecho y jugoso -al cabo de unos 18-20 minutos, eso lo dicta el propio arroz-. Tapar un poco la paella con tapadera muy grande o papel de aluminio, subir el fuego para que se haga un socarrat en el fondo y apagarlo cuando deje de salir vapor de agua. Dejar reposar aún unos momentos y servir con el alioli.

Los pescados se sirven “a banda”, a parte, con el mismo alioli o una salmorreta, salsa de caldo de pescado reducido con ajo, tomate, cebolla, ñora, bien de aceite y, si se quiere, azafrán. Hay otra versión de la salmorreta, de José Guardiola en su libro magnífico «Gastronomía alicantina», de principios del siglo XX. Se sancocha un tomate en el caldo del pescado, se saca, se pela, se limpia de pepitas y con 1 diente de ajo, un poco de perejil y unas cucharadas del caldo de pescado se hace una emulsión con la batidora y bien de aceite de oliva virgen extra o en el mortero y mucha paciencia. También es muy rica para acompañar pescado.

Una idea muy buena es servir en pequeñas raciones, en conchas de vieira, o en raciones de aperitivo, en conchas de volandeira o zamburiña. Se ve en la imagen y queda genial.

 

CONSEJO:

Las sepias, calamares y voladores no soportan cocciones más largas que la necesarias para hacer un arroz sin adquirir una consistencia dura y correosa. Cuando esta cocción se prolonga más, deberá extenderse hasta 1 hora y 1/4 o y 1/2. Entonces tendrán una textura tierna y algodonosa -pero estarán ricos-, se habrán reducido mucho y su salsa será una maravilla.

Para este caso es mejor que tengan la cocción justa, la misma que la del arroz, es mi consejo. Cuando se cocinan poco tiempo quedan crujientes al mordisco, sabrosos y de sabor fresco.