ARRÒS DE CROSTA

Este arroz con costra también arròs de crosta, o tesoro escondido, como se llamaba hasta hace unos decenios este plato con esas denominaciones casi románticas que se acostumbraban, tan hermosas, es típico de Orihuela. En cada pueblo y en cada casa alicantina hay un tesoro escondido distinto y este está basado en las opiniones recogidas de varios expertos del siglo XX en arroz de la provincia, uno de los cuales es José Guardiola, abogado y personaje conocido de la ciudad durante el final del siglo XIX y la primera mitad del XX. Es un plato maravilloso, de mucho sabor y alimento a raudales, propio de los meses más fríos del año, pero que hay que probar por lo menos una vez en la vida. Es mejor atreverse un día con una bomba calórica de este calibre, sin quitarle ni un gramo de sus ingredientes, incluida la canela de las pilotetes, que le dará un aroma perfecto al arroz, para luego aligerar las comidas de los siguientes días con ensaladas y verduras, que tampoco están nada mal.

Esta costumbre de cubrir el arroz con un batido de huevos para cuajarlo en el horno o, como en el recetario de Ruperto de Nola, en la propia cazuela con su cobertera llena de brasas ardientes, es muy antigua. Como indica muy bien Nola esta forma de terminar y dorar los guisos era habitual los días en que no se había encendido el horno o en aquellas casas en las que no lo había.

En la cocina hispanoárabe eran aficionados también a cuajar en el horno platos cubiertos de batido de huevos o yemas. «Escondían» así las delicias de la comida bajo una capa dorada y sabrosa, lo que seguramente las hacía más apetecidas.

Como es natural este arroz se puede hacer con los garbanzos, algunas carnes y el caldo sobrantes de un cocido, como el arroz de olla valenciano. Las pilotetes con piñones, el chorizo y algo más de carne, si es necesario, se añaden al conjunto de elementos que compondrán la cazuela.

En un puchero hacer un cocido con todos los ingredientes menos el tomate, el azafrán, el arroz y la carne picada. Colar los ingredientes sólidos, reservar el caldo con toda su grasa. Tirar el espinazo, si no se puede aprovechar nada de carne, y cortar en pedazos el chorizo y todas las carnes. Reservarlas con los garbanzos.

Mientras tanto, amasar la carne picada (si se quiere con 1 hígado de ave picado, que es más auténtico, pero que no agradará a todo el mundo) con el pan remojado en agua y escurrido, la yema, los piñones, 1 diente de ajo picado, sal y un polvo de canela y de nuez moscada. Formar con esta masa unas albondiguillas alargadas y pequeñas. Echarlas en el caldo, que estará caliente, no hirviente. Al cabo de 3-4 minutos, sacar y reservar. Estas albondiguitas también se pueden freír, en lugar de cocer en el caldo, quedan más bonitas, pero como hay tanta grasa …

Encender el horno a 200º C.

En una cazuela de barro calentar un poco de aceite y sofreír los ajos y el tomate. Echar todas las carnes troceadas y darles unas vueltas. Añadir el arroz, darle dos vueltas y echar el caldo caliente junto con el azafrán machacado en el mortero o desmenuzado entre los dedos. Terminar con las albondiguillas, que se llaman pilotetes.

Dejar sobre el fuego hasta que vuelve el hervor, momento en el se mete la cazuela en el horno. Al cabo de unos 10 minutos, quizá un poco más, cuando ya no quede mucho caldo y asome ya el arroz, se vierte por encima, con cuidado, para que no se mezcle con el arroz y cubra muy bien la superficie, el batido de 6-8 huevos, hasta 10, eso depende del diámetro de la cazuela. Se enciende el grill y se deja hacer una costra unos minutos más. Los ingredientes no deben quedar al aire, sino escondidos por el cuajado de huevos, que crecerá un poco, como una tortilla abizcochada. Se sirve 3-4 minutos después de sacar del horno, sin espera. La cazuela de barro seguirá cocinando el arroz con el calor que guarda.