ARRACHERA CON SALSA PICO DE GALLO

La arrachera es en México lo que en España –y por influencia de los inmigrantes argentinos– conocemos por entraña, es decir, el diafragma de las reses. Tiene mucho sabor y es muy jugosa y puede ser  tierna cuando se cocina bien. Le van de maravilla los adobos con algún ácido, como el limón o el vinagre, los clásicos, y en tiempos no muy prolongados, una 1/2 hora y a temperatura ambiente. De paso, la carne se templa, es decir, pierde el frío del frigorífico, el enemigo número uno de la carne que se va a cocinar. A mi me gusta más el limón para el adobo, pero se puede hacer con mostaza y otras mezclas del vinagre, al gusto de cada cual.

Los limones mexicanos tienen aromas a cítrico más intensos que los españoles, porque descienden de los limones de la península en el siglo XVI, más aromáticos que los que se encuentran hoy en el mercado, sin llegar a los de las limas, que tampoco son las mismas allí que aquí en la actualidad, por lo que he mezclado lima y limón en un intento de acercarme a los originales de allí.

Este tipo de asado en plancha o parrilla es típico de los estados del norte de México, de Nuevo León, Coahuila y parte de Chihuahua. En algunos lugares se asa en parrillas al tiempo que otros cortes más vistosos, como lomo alto y otras piezas.

La salsa pico de gallo conserva la costumbre de la cocina ancestral norteamericana de no añadir aceite, pues no existía en la despensa indígena. Pero como española no me resisto a añadir un poco. De una forma o de otra, le va muy bien a la carne. Esta salsa puede llevar además, 1 aguacate cortado en dados del mismo tamaño y hay quien le añade además frutas, pero eso ya es pasarse un poco.

Lo primero es pedir al carnicero que retire las dos pieles a las piezas de entraña, esa especie de tez gruesa que recubre el músculo. Es posible que le diga que sin piel se secan más que si tal y que si cual. No sé si una cocción demasiado cercana a unas brasas rabiosas aconseja dejarlas, pero creo más prudente que reitere su demanda de que le quiten las dos pieles, porque es una de esas confusiones de la cocina mundial que pasa de generación en generación sin que nadie se pregunte el porqué. Eso sí, procure consumir la carne sin mucha demora, pues las pieles evitan que se seque. Al llegar a casa, cortar las dos piezas en secciones para sacar de cada una 2 rectángulos de unos 12-14 cm de longitud. Las puntas servirán para repetir o para otro uso. Colocar la carne en una fuente de porcelana o de acero y regarla con 1 cucharada de zumo de lima y otra de zumo de limón. Dejarla en adobo el tiempo que se tarda en hacer la salsa pico de gallo y, si se desea, un poco de guacamole, que le va muy bien.

Para la salsa, lavar y picar los tomates en dados de 2 cm y echarlos en un cuenco. Pelar y hacer lo mismo con la cebollas y añadirla. Lavar, quitar las semillas y picar los chiles y echarlos en el cuenco. Terminar con un poco de sal y el zumo de la lima y 1/2 limón. Regar con una pizca de aceite de de oliva virgen extra y esparcir el cilantro por encima.

Preparar el guacamole como se indica en el enlace.

Poner sobre el fuego una plancha, una parrilla o encender la parrilla de carbón, lo que llamamos aquí barbacoa. Salar un poco después de secar del exceso de adobo las piezas de carne que cabrán en la plancha o parrilla. Frotarlas con unas gotas de aceite de oliva y acostarlas sobre la plancha o parrilla ya calientes. En cuanto los jugos comiencen a aflorar a la cara superior –y mucho antes de que empiecen a fluir sobre la pieza de carne–, darle vuelta. En cuanto apenas se humedezca la  cara superior ya cocinada, es síntoma de que hay que retirar la carne de la plancha o parrilla. Si permanece más tiempo, perderá sus jugos y se endurecerá. Por eso no indico jamás  los minutos que tiene que estar la carne sobre el fuego, depende de su grosor. Esto vale para cualquier otra pieza de carne o de pescado en plancha o parrilla. Lo único que no habrá que olvidar es que hay que jugar con la potencia del fuego –o la altura de la parrilla cuando se hace sobre fuego de carbón– para que se dore, se cocine, pero ni se seque ni se queme. Una pieza delgada exige fuego muy fuerte y poco tiempo. Los jugos aflorarán casi de inmediato. Cuanto más gruesa sea una pieza, tanto más moderado el fuego y más prolongado el tiempo.

Servir la carne enseguida, tras 3-4 minutos de reposo, con su salsa y el guacamole, que es opcional.