LOS AROMAS MILAGROSOS: EL CAFÉ. EN PLATOS SALADOS Y … UNO DULCE

El café se mantuvo casi como un desconocido para los occidentales cristianos en el tiempo en el que ya era de consumo habitual bajo dos denominaciones principales en los países musulmanes del Mediterráneo, el oriente próximo y Persia. Aparece desde luego en la obra de Ibn al-Baitar, el botánico andalusí nacido a finales del siglo XII en Málaga y que vivió el fin de sus días, en 1248, en Damasco, como «boun» en su estudio sobre los alimentos y los medicamentos, conceptos que en la cultura de inspiración árabe iban muy unidos, con la misma tendencia que hoy se cultiva entre nosotros de «comer salud», con las ideas sobre este particular de aquellas gentes que hoy nos resultan sorprendentes.

Pese a conocer a este autor y sus escritos hace mucho tiempo, ha sido leyendo por vigésima vez a Lucie Bolens hace pocos años en su «La cocina andaluza, Un arte de vivir, siglos XI-XIII» -Madrid, 1992, EDAF- cuando he redescubierto con interés, no como una curiosidad, que el café se designaba como boun en la literatura árabe y se consumía en infusión, en los primeros tiempos sin tostar. Como ven nunca está de más releer los buenos libros, como volver a ver las buenas películas, casi siempre encontrarán algo que antes les había pasado desapercibido.

En los ambientes árabes a las bebidas de calidad, a veces alcohólicas, que no siempre han sido los pueblos de esta cultura y en este sentido tan estrictos e intolerantes como ahora, asimismo se las llamaba algo que en castellano podemos pronunciar como cahué o caué. «Cahua, vinum album et debile», «cahué, vino blanco y débil», cuenta Bolens, copiando el glosario de latín medieval. Esta es la segunda denominación para este grano, que en las lenguas occidentales ha dado lugar a «café».

En España tenemos una de las primeras informaciones sobre el café tal como lo conocemos en una carta a la que he accedido gracias a un librito excepcional, como todo lo que escribe la gran Carmen Simón Palmer, anterior a su monumental «Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España», «Libros antiguos de cultura alimentaria». El título de esta carta fechada en el siglo XVII dice,

«Carta que escribió un Médico Christiano que estuvo curando en Antibari -no sé si es la ciudad de Bar, en Montenegro–, a un Cardenal de Roma, sobre la bebida del qahué», en la que el autor cuenta las virtudes de la tal bebida y lo bien que le hacía al cardenal que cuidaba, y ya se debía preparar tostado a veces, pues otros textos hablan de bebida blanca o «roja», porque es cierto que la infusión de café es de color marrón rojizo.

El café tiene una historia muy interesante desde la leyenda de las cabras que saltaban excitadas después de comer las bayas de su arbolito -como comen en el norte de África los frutos del argano- hasta la taza de café que tenemos delante, en el desayuno, los occidentales y supongo que una parte importante de la humanidad por lo menos una vez al día, y que debemos a los pueblos árabes y musulmanes, como otra inmensidad de ingredientes y técnicas. Como el azúcar refinada que lo acompaña y toda la ciencia de los almíbares y la confitería.

Solemos asociar el café con esta colación inicial de la jornada, la sobremesa, la merienda y lo dulce. ¿Sabían que el café es un aromatizante extraordinario para la cocina salada? Le va muy bien siempre combinarlo con algo un poco dulce, también en las cazuelas, en las que está superior con productos marinos, carnes y otros alimentos.

Pueden comprobarlo en esta entrada de  https://www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/recetas-con-cafe/ , con dos recetas salidas de mi mano, una de mejillones con calamares, horchata y café y otra de una presa de cerdo ibérico en adobo de café, rosas y canela.

y … claro, con postres elaborados con café. He aquí una de bavaroise de café al cardamomo.

 

BAVAROISE DE CAFÉ

La bavaroise de café es uno de los postres más pasados de moda de nuestra repostería, pero esto no quiere decir que sea mala en absoluto. También están pasadas de moda la mantequilla de café para las tartas y pasteles de moka, deliciosos pero grasos en extremo, y los merengues de café, capricho de los golosos pero con exceso de azúcar. Esta bavaroise de café, sin embargo, no es ni dulce hasta el hartazgo para los no golosos, porque además pueden reducir la cantidad de azúcar a su gusto, ni grasa en demasía.

A los postres de café, como a la salsa de chocolate, no les van nada bien los lácteos grasos, la nata, en otras palabras, como sería lo clásico en una bavaroise de vainilla de Baviera, su lugar de nacimiento, por ejemplo. Las grasas y proteínas de la leche y la nata impiden que se aprecien todos los sabores suntuosos del café, como los del chocolate en la salsa. El problema de hacer unas natillas con agua en lugar de leche está en que por la ausencia de sales minerales en el líquido, las yemas no pueden cuajar como debieran -según el gran Harold MacGee en los capítulos sobre los huevos y las natillas de «On Food and Coocking-, por lo que en esta receta se aconseja añadir al agua un pellizco de sal que se sumará a las que suministren los cardamomos unidas a sus aromas.

He preferido el cardamomo como perfume para este postre porque en los países de Asia occidental, en Turquía, Afganistán y los de esa zona muchas veces se hace el café hirviendo el agua con cardamomo y no le va nada mal, añade un aroma sorprendente, cortante. Pero eso va en gustos y, si se desea, se puede hacer con otros perfumes, vainilla, canela y rosa, los que se quieran.

 

Preparar un molde de rosca -era lo más clásico para una bavaroise de café- de 3/4 de l de capacidad, con o sin dibujo, o moldes individuales de la forma que se quiera de 175 ml, llenándolos de agua fría y vaciándolos, sin secar, antes de meterlos en el frigorífico.

Elegir un café del gusto de cada cual -a mí me gusta el arábiga- y de tueste natural casi, casi por obligación, en grano si es posible, para molerlo en el momento. Prepararlo en la cafetera que se tenga por costumbre con el agua indicada e hirviente, para obtener un extracto de café muy concentrado. Se prepare como sea, retirar la borra del café cuando  se haya templado, introducirla en una muñequilla de trapo muy cerrado y retorcerla hasta extraer hasta la última gota de infusión concentrada de café. No serán muchas, pero sí fuertes. Como es natural también se puede elaborar con café instantáneo, pero … no digo más. Reservar.

Poner a remojo la gelatina en agua muy, muy fría y, al cabo de 5-6 minutos, escurrirla en un colador. Reservar.

Poner a calentar el agua de las natillas y una cantidad adicional -que se evaporará- con los granos de cardamomo un poco aplastados y, mientras hierve, separar yemas y claras de los huevos, para colocarlas en dos lebrillos de buen tamaño. Batir las yemas con 20 g de azúcar sin que espumen demasiado, el pellizco de sal y verter encima con cuidado y despacio el agua hirviente indicada en las cantidades -pasada por un colador para quitar los granos de especia- sin dejar de mover, y evitar que se corten. Devolver la mezcla al cazo y acercar a fuego suave o a un baño maría jamás hirviente para hacer unas natillas, que no espesarán tanto como cuando se hacen con leche -que contiene muchas sales de calcio, entre otras-, pero sí lo harán lo suficiente gracias al consejo de Harold McGee. Al retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina escurridas y revolver hasta que se fundan por completo. Mezclar con el extracto de café muy bien. Reservar para que se enfríe casi, casi, pero no llegue a cuajar. Se puede meter el cazo en otro lebrillo lleno de agua fría del grifo y mover a menudo para que pierda calor sin que cuaje en los lados del utensilio.

Mientras tanto, batir las claras hasta que estén espumosas. Añadir la cucharadita de zumo de limón y seguir batiendo con el resto del azúcar añadida poco a poco hasta que estén muy subidas. Reservar en el frigorífico hasta que la mezcla de café esté ya casi a punto de cuajar, bien espesa. Mezclar en dos veces las claras montadas con las natillas de café integrándolas con unas varillas de balón y movimientos envolventes y rellenar de inmediato el o los moldes fríos con la preparación, para reservar en el frigorífico unas horas hasta que cuaje.

Introducir en la nevera la fuente o los platos en los que se servirá el postre.

En el momento de servir, pasar un cuchillo muy afilado y templado bajo el grifo del agua caliente por los bordes de la bavaroise hasta media altura, no más abajo, introducir el o los moldes durante 8-10 segundos en un recipiente con agua caliente del grifo y desmoldarlos de inmediato en la fuente o platos fríos.

Si se quiere conseguir una de la combinaciones más celestiales de la dulcería, café-chocolate, servir con una salsa de chocolate no muy caliente y perfumada como apetezca.

 

NOTA:

Como ya muchas cosas no siguen los dictados clásicos de cocina y servicio, la bavaroise de café se puede servir en tazas de té o de café con leche, sin desmoldar, o, la verdad, como apetezca. No me parece mal en absoluto, pero yo cuento cómo son las cosas clásicas para que cada cual añada de su cosecha las novedades que le apetezcan.

Se pueden utilizar otros gelificantes, como agar-agar, si se desea. Seguir las instrucciones del fabricante.