ALBÓNDIGAS DE PESCADO

Receta de , el 25, Feb, 2024

Ingredientes

  • 500 g de carne de rape -carrilleras serían estupendas-
  • 75 g de miga de pan blanco o integral
  • 1 huevo
  • 1/2 cucharada de ralladura de limón
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 cucharada de cilantro, hojas, picado
  • 1 cucharada de pasas -opcional y no imprescindible-
  • SALSA
  • 2 rebanadas finas y pequeñas de pan blanco
  • 1 diente de ajo, picado
  • 8-10 almendras repeladas
  • 1 cucharada de vinagre claro o agraz
  • 1/2 l de caldo de pescado o agua
  • unas hebras de azafrán
  • 1 cucharada de hojas de cilantro o perejil picados
  • Aceite de oliva virgen extra s/n para freír las albóndigas y hacer la salsa

En mi libro «3000 años de cocina española» -Prólogo de Ferran Adrià. Madrid, 2006, Espasa Calpe-, en el capítulo dedicado a la herencia árabe de nuestra cocina, se encuentran estas albóndigas de pescado, elaboradas con rape.

En la mayoría de las culturas culinarias las albóndigas están presentes de una forma u otra. De pescado en una de las más delicadas sopas de la gran cocina china, de hígado en la leberknödel suppe bávara que se extiende a otras regiones de Alemania; de pan con queso manchego, agua de azahar y canela, en un ejercicio sublime de humildad, en la Mancha española; albóndigas de carne en medio mundo o albóndigas de pescado en el otro medio. Entre las de carne hay que incluir todas las formas de kibeh, kebabi y köfte del Próximo Oriente, Asia Menor y el norte de África; las albóndigas en salsa agriestada de huevo y limón de la cultura sefardí; las que se cocinan en la península indostánica en diversas salsas especiadas y las albóndigas europeas, tan entrañables, desde las Köttbullar suecas con salsa de nata y jalea de arándanos rojos, a las que se terminan en salsa española, de tomate, en un plato de spaghetti o dentro de los timbales de arroz, como el sartù di riso de Campania, o de pasta flora de la gran cocina del sur de Italia, al estilo de los que se servían en los tiempos del Príncipe de Lampedusa en Sicilia. Casi siempre, sean cuales sean sus ingredientes principales, se amasan con pan sentado, bien de trigo, bien de maíz, depende del continente, y huevo, como las albóndigas de cerdo en ensalada. Sin embargo también se utilizan en algunos casos, con o sin huevo, el arroz, el burghul, las patatas en puré y algunas verduras, como la berenjena o las zanahorias. Hay albóndigas rellenas, cómo no, de pescado como las de la sopa china citada más arriba, como las albóndigas de carne rellenas de queso.

Las albóndigas de pescado y marisco se encuentran representadas en todas las cocinas, como ya se ha visto.También excelentes las de gambas fritas que para ensalada se cocinan en el sur de China y el Sudeste Asiático; de otros pescados en China, que se sirven con salteados de verduras; de anguila en Japón; de atún o pescado blanco con pipas y pasas en Turquía; de atún o bonito en diversos lugares; de rape o de sardinas en el sur de España; de surimi en algunos países de Asia …

La albóndiga es una de las formas de cocina más universales. En parte es casi el mejor modo de aprovechar las piezas menos lucidas de los ingredientes, los recortes o la sobras, en parte siempre es y ha sido también el modo de facilitar la ingesta de alimentos proteínicos a los niños y a los adultos sin dientes, lo mismo de carne que de pescado. Por ello han existido desde la antigüedad. Se presentan en todos los recetarios de todos los tiempos y, además, fueron habituales en toda la cocina medieval para acompañar al ingrediente principal del plato que se cocinaba, en una pieza o piezas grandes, junto a las albóndigas, lo mismo de carne de vaca, cordero o aves que de pescado, desde esturión o sábalo hasta atún.

El que le haya adjudicado en «3000 años de cocina española» a esta receta la autoría «hispanoárabe» y colocado en el capítulo de esta cultura de nuestra península se debe a que la palabra para designar este modo de cocinar en nuestra lengua, albóndiga, y en portugués, «almôndega», viene del árabe «al-bundiqa», que en diminutivo, albondiguilla, era «al-bunaydaqāt», según A. Huici Miranda, el traductor del anónimo hispanoárabe del siglo XIII de Córdoba y Sevilla. En las regiones fronterizas de España con Portugal las albóndigas se convierten en almóndigas, lo que tiene su lógica.

Estas piezas de cocina tan populares llenan muchas páginas de la literatura. He aquí dos ejemplos.

Doña Albóndiga aparece en la «Mojiganga de los guisados», de Calderón -muy divertida, la verdad-, pues como

«don Estofado pretende que su esposa, doña Olla, sea elevada al título de Princesa de los Guisados, a lo que se opone don Gigote, con su esposa doña Albondiguilla como pretendiente al título real». Se presentan ante Baco,

«¿Quién sois? –pregunta Baco. Yo soy don Gigote, / comida de guapos / y tengo mi picadero / en las orillas del Tajo. / La Princesa Albondiguilla / es mi esposa. Y yo, picado, / vengo a defender que es ella / la que merece el aplauso. ¿Y qué armas? –pregunta de nuevo Baco. –clavo y canela –responde Gigote».

Canela y clavo son armas del duelo entre don Gigote y don Estofado y también aromas muy presentes en los guisos y las albóndigas.

Nuestra «al-bundiqa»  desciende a los infiernos por la mala calidad de los picadillos que la forman y la ruindad de los cocineros que las preparan,

“….por cuatro albondiguillas como nueces / me pide (el ventero Corneja) veinte cuartos / y ayer hizo ocho días / por cuatro albondigones como el puño / me llevó tres cuartillos», dice el Estudiante. … «–las vendería más baratas si las hiciera con carne de asno muerto», dice el criado Grajal. A lo que el Estudiante replica: “No se disimulaban / que después de comidas rebuznaban”. («Entremés de la Venta». Quevedo).

 

Picar el pescado a cuchillo, poner a remojo el pan en agua -no es necesario leche, pero cada cual que haga lo que quiera- y escurrirlo bien. Amasar hasta unir muy bien todos los ingredientes de las albóndigas, con las pasas si se desea -si son grandes, de Alicante o Málaga, en trozos-. Probar de sal y sabores y rectificar lo necesario y formar albóndigas del tamaño que se quiera, como una nuez pequeña como mucho. Freírlas en una sartén con suficiente aceite hasta que estén doradas, retirar y pasar a una cazuela en la que quepan en dos capas, no demasiado amontonadas.

En un cazo salsero calentar un poco del aceite de freír las albóndigas -si no se ha quemado- y freír el pan, el ajo y las almendras, que se retiran al mortero. Añadir la cebolla y, mientras se sofríe, machacar lo que hay en el mortero hasta convertirlo en pasta. Echarlo sobre la cebolla, añadir el vinagre o el agraz, el azafrán y, al final, el caldo.

Dejar en un hervor suave durante unos minutos, echar sobre las albóndigas y dejar en temblor suave unos 10-12 minutos, más si las albóndigas son más grandes que nueces. Al final probar de sal y sazón y corregir si fuera necesario.

Antes de servir se puede adornar con un poco más de picadillo de cilantro o perejil.

 

 

 

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