ALBARICOQUES MERENGADOS

Los albaricoques tienen una temporada más bien corta, sobre todo los más carnosos y con menos fibra. Son los apropiados para este postre. Cuando se someten a una cocción corta y a temperatura alta desarrollan mucho su acidez natural, lo que permite prepararlos con complementos bastante dulces, como en este caso.

Encender el horno a 175º C.

Comenzar por lavar los albaricoques y dejarlos sobre un trapo para que se sequen. Separar yemas y claras de 2 huevos y echarlas en dos cuencos de batir distintos y medianos de tamaño. Cascar el último huevo en el de las yemas. Batir las yemas y el huevo con 3 cucharadas de azúcar avainillada hasta que estén muy subidas y espumosas. Entonces añadir las almendras molidas, el vino –si se va a poner– y la mantequilla fundida pero fría.

Extender este batido en el fondo de una fuente de horno engrasada con mantequilla. Introducir en el horno ya caliente durante 12-14 minutos, o hasta que esté dorada y con un poco de cuerpo. Bajar el horno a 150º C.

Mientras se cuece el bizcocho de almendra del fondo, retirar los huesos a los albaricoques. Calentar en una sartén proporcionada como 30 g de mantequilla y saltear los albaricoques durante unos 10-12 minutos o hasta que se atraviesen con un palillo pero aún no hayan perdido su forma. Retirar del fuego y reservar.

Batir las 2 claras de huevo reservadas hasta que estén espumosas, añadir el zumo de limón y continuar batiendo hasta que suban mucho. Ir añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que el merengue esté muy duro y consistente. Introducirlo en una manga pastelera con boquilla rizada.

Repartir los albaricoques salteados sobre el bizcocho de almendra que está en la fuente, con los huecos del hueso hacia arriba o hacia abajo, como se prefiera –yo prefiero hacia arriba–. Con la manga pastelera dibujar un enrejado con el merengue. Repartir 1 cucharada de azúcar molida pasada por un colador.

Introducir de nuevo en el horno hasta que el merengue se haya endurecido un poco. Encender el grill para que se dore por encima un poco más.

Es este un postre delicioso y refinado que se sirve templado o frío. Se puede acompañar del mismo vino que sirvió a su confección o un champagne o un cava bien frescos, que son más ligeros. El Porto se puede sustituir por un oloroso dulce de Jerez, Málaga o Córdoba. También por un destilado de fruta pero seco, de albaricoque o cereza, que tienen los dos el aroma del tito tan refinado.

Se puede hacer con avellanas tostadas y molidas, si se prefiere, en la misma proporción como en todos los demás ingredientes y queda distinto, pero muy rico asimismo.