AJOBLANCO DE HUEVO FRITO (LA SIBERIA)
Ingredientes
- 100 g o un poco más de miga de pan candeal
- 1 huevo campero o ecológico recién frito a la española
- 1-2 dientes de ajo, según gustos
- 1 y 1/2 cucharadas de vinagre de vino, Jerez añejo
- 30-40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal, al gusto
- 350-400 ml de agua muy fría
- 1 cucharada de torreznos recientes en dados
- 2 cucharadas de trocitos de melón
- Más torreznos y melón si se desea
Había leído hace mucho tiempo en varias publicaciones que el gazpacho y su antecedente, el ajoblanco, eran herederos de un preparado romano que aparecía en el recetario de Apicio con pan, ajo, aceite y otros cuantos ingredientes. Por desgracia ninguno de estos textos ofrecían datos bibliográficos. A pesar de ello me empeñé en buscar ese origen. Mi insistencia durante años no consiguió encontrar por ninguna parte en el recetario del cocinero romano nada semejante: Una sopa fría, que es lo que tenemos en mente cuando pensamos en ajoblanco o en su descendiente directo, el gazpacho. A veces los árboles impiden ver el bosque. Fue necesario ampliar las miras y abrir la mente hacia otras posibilidades para encontrar receta tan remisa a darse a conocer.
Entonces la encontré, mejor dicho, las encontré. En el recetario de Apicio, en el Libro Cuarto titulado «Toda clase de platos», se hallan tres recetas con el título de «sala cattabia». No son exactamente un ajo blanco al estilo que conocemos hoy –han pasado veinte siglos–, pero la base para elaborarlos sí es un majado, mucho más espeso que una sopa, de pan con ajo, aceite y vinagre con yemas de huevo –supongo que crudas, pues no se especifica mucho, pero tiene sentido que se utilicen como emulgente de la mezcla–, al que para cada una de las distintas recetas se añaden otros ingredientes enteros o en trozos pero no machacados, entre las capas del majado. Desde nueces o almendras, quesos, carne e higaditos de aves, mollejas de cabrito, pepino a algunas especias y hierbas. Se terminaban con agua fresca añadida. Cada una de estas sala cattabia se envasaba, es lo que creo que quería decir el sobrenombre, en un recipiente elegante de vidrio y este en otro más grande también de vidrio lleno de hielo –los romanos habían aprendido de los iraníes las técnicas de los neveros que les permitían disponer de hielo todo el año–, para servir muy fría. Es evidente que eran preparados de las mesas elegantes de ciudadanos poderosos.
Las dos regiones dentro de la península ibérica en las que se conserva un tipo de sopa fría semejante, el ajoblanco de Málaga y los de Extremadura, fueron ambas de las más desarrolladas en época de la ocupación romana. La Bética y la Lusitania en su zona sur, respectivamente –creo que no hay en las regiones de la Beira Baixa ni en el Alentejo, en Portugal, que pertenecieron a la Lusitania, nada parecido–. En ellas se instalarían numerosos altos funcionarios y personas importantes que, como es natural, dispondrían de los mejores cocineros para prepararles los platos de mayor refinamiento, como serían estos descritos que se servían dentro de grandes recipientes llenos de hielo.
En Extremadura, en esta región de La Siberia, en el oriente de Badajoz, se encuentran varias recetas de ajoblanco con distintos elementos emulgentes, que en ninguna es la almendra, supongo que por su precio. Se hacen con huevo frito, como este, con huevo pasado por agua, hay alguno con huevo duro, creo recordar, o con un trozo de bacalao churruscado en la parrilla al que se le retira la piel, lo quemado y la espina. Cada uno de ellos acompaña al pan, el ajo, el aceite y el vinagre hasta hacer la emulsión –en un barreño de palo, es decir, de madera, con la mano del mortero, suelen indicar las recetas–. La emulsión se «labra», es una palabra preciosa, en el barreño, y se aclara en el momento de servir con agua del botijo, la más fresca. La razón de freír o pasar por agua el huevo se debe, sin duda, a la necesidad de evitar problemas digestivos, pues con este tratamiento la yema alcanza temperatura suficiente para eliminar posibles bacterias, los 64º C indicados por Pasteur.
A mí me gusta en especial este de huevo frito, por su originalidad, es chocante, desde luego, eso me encanta. Pero también porque es muy rico, más sabroso que el de huevo pasado por agua y, para mí, mucho mejor que el de bacalao «asturado’ «.
Como todo en la cocina de Extremadura es insólito y asombroso, se sirve con torreznos y con melón. Es lógico pensar que unos y otro –el melón se añade a cantidad de sopas y platos salados en Extremadura– se servían a un lado –como en la imagen–, lo que convierte la sopa y su acompañamiento en una comida completa. Yo los he metido en pequeña cantidad en la sopa, que resulta muy agradable, pero se puede servir al gusto de cada cual.
Lo mejor para hacer esta sopa es utilizar hoy un robot de cocina o una batidora potente. Pero es aconsejable seguir los pasos indicados, es decir, preparar la emulsión de los primeros ingredientes con algo de agua si fuera necesario y no añadir el resto del agua hasta el final. Gracias a que hoy tenemos todos en casa frigoríficos se puede hacer con antelación y conservar fresco hasta el momento de servir. Incluso mejora con el reposo.
Freír el huevo en una sartén o cazo pequeños con aceite hasta altura suficiente para que quede con sus puntillas, aunque bien pensado puede ser un huevo frito en poco aceite. Que cada uno lo haga como le parezca.
Introducir el pan desmigado, el ajo pelado, el vinagre, una pizca de sal, el huevo y el aceite –siempre con generosidad, no hay almendras ni la carnosidad de tomates y pimientos– en la batidora o robot y poner en marcha para hacer una emulsión. Añadir poco a poco algo del agua si fuera necesario. Una vez conseguida la emulsión, añadir el resto del agua. Debe quedar una sopa bastante líquida, no una gacha. Probar de sal y vinagre y rectificar.
Servir con unos trocitos de torreznos recién fritos y unas bolitas sacadas con un sacabocados del melón. También se puede servir con más torreznos en trozos y más melón. Es una buena comida para la familia.
CONSEJO: Para los torreznos he comprado en una tienda gourmet unos de Soria precocidos y envasados al vacío en conserva refrigerada. Sólo hay que freírlos. Quizá sea más sencillo comprar los que venden ya fritos envasados en trocitos que no hay más que calentar un poco. O hacerlos en casa partiendo de la panceta cruda.
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