AJÍ DE GALLINA

El ají de gallina es un plato tradicional de la cocina peruana, muy rico y sabroso, especial para los que son amantes de los picantes. El ají amarillo, el pimiento picante que se utiliza para elaborar este ají, pica un poco y tiene, además, como un aroma frutal a mango o a alguna fruta tropical. Es uno de los mejores ajís o guindillas o chiles o como se quiera llamar.

Lo más tradicional en este plato es que el caldo o fondo se haga con la propia gallina. Luego se deshilacha en hebras la carne para introducirla en la salsa. Si se ha cocinado bien –en un hervor tenue, un temblor, nada de ebullición tormentosa–, las hebras estarán tiernas y jugosas. Es una técnica culinaria de tradición muy antigua en la península, de origen hispanoárabe y representada por el más que conocido manjar blanco y sus versiones en el resto de Europa –como el «blanc manger» francés y el «blankmanger» o «blawmanker» inglés, todos herederos del antiguo «arruziyya» bagdadí del siglo X, de ave o de cordero, como uno de los de Ruperto de Nola, creo que el «Manjar imperial»– y quizá también en los países de la región andina que rodean Perú y se extendió al resto del continente –recuerden la cochinita pibil– , o una combinación perfecta de unas y otras.

Quien conozca a fondo las técnicas culinarias comprenderá de inmediato lo que aquí se dice. La cocina es una cuestión de tiempos y temperaturas. El producto más selecto sometido a técnicas de cualquier tipo mal aplicadas –sin respetar los tiempos y las temperaturas– quedará arruinado sin solución. La confección con respeto riguroso de su aplicación adecuada siempre da resultados excelentes. Los ejemplos más notorios en este caso son la sopa a la reina castellana de ave –descendiente directa del manjar blanco de nuestro país– y el ají de gallina.

A mí, sin embargo, me gusta más hacerla con pechugas cocinadas en el fondo y cortarlas en dados, porque queda más bonito, al menos para mi y en estos tiempos, que comemos la carne con tenedor y cuchillo cuando hace falta. La textura suave de la carne escalfada es igual en las dos versiones si se ha hecho bien. Así que el que quiera respetar la tradición, puede dedicarse a deshebrar la carne.

 

Comenzar por calentar el fondo en un cazo en el que quepan las pechugas justas pero no apretadas y salar o corregir de sal. Cuando esté caliente, introducir la carne –debe quedar cubierta, si no fuera así, añadir más fondo o agua–. En cuanto el líquido quiera volver a hervir, bajar el fuego al mínimo. Así la carne se escalfa en lugar de recocerse. Quedará jugosa y tierna, pero no cruda, en eso estriba la dificultad de esta forma de cocinar.
Al cabo de unos 10-12 minutos estará en su punto. Retirar del fuego y dejar templar en el líquido.
En un cazo calentar el aceite. Sofreír a fuego medio o bajo la cebolleta, el ajo y el ají amarillo en trozos –con las semillas y todo si se es muy gustoso del picante o, en caso contrario, sin semillas ni las venas en las que se asientan, pues en ellas está la mayor parte del picante. Salpimentar un poco. Cuando estén chafados y tiernos, echar en el cazo el pan y parte del fondo de las pechugas –como 200 ml. Dejar que la salsa se cocine a fuego suave.
Mientras, escaldar las nueces y pelarlas. Machacarlas un poco. Hervir los huevos y retirar los huesos a las aceitunas. Partirlas al medio. Rallar el queso.
Sacar las pechugas del cazo y reservar el fondo que haya sobrado por si hace falta. Cortarlas en dados de 1 y 1/2 o 2 centímetros de lado o, si se prefiere, deshebrarlas con paciencia.
Cuando la salsa lleve 15-20 minutos de cocción, echar dentro las nueces, la cúrcuma y seguir cocinando aún unos 7-8 minutos. Al final añadir el queso, probar de sal y pimienta, rectificar y pasar por la trituradora.
Pasar la salsa al mismo cazo en el que cocieron las pechugas, limpio, y por el chino si se considera necesariro. Si estuviera demasiado espesa, añadir un poco más de fondo. Si demasiado líquida, dejar reducir en el cazo un poco a fuego vivo. Echar los dados de pechuga y bajar el fuego para que se calienten y tomen el sabor.
Servir el ají con arroz blanco y, si se quiere, patatas hervidas con piel y partidas al medio. Adornar con los huevos duros en cuartos y las aceitunas.