AGUA DE CEBADA

 

El agua de cebada fue uno de los refrescos más populares en Europa, junto con la zarzaparrilla, las limonadas y otras aguas frescas que, con este nombre se han conservado en la América hispano-hablante. Ahora que tendemos a querer todo natural, esta agua fresca es una idea muy saludable además de auténtica y sabrosa. Hay que trabajar un poco. Las especias de esta receta se basan en las fórmulas más antiguas de aguas frescas de cebada y se le puede añadir, si se desea, unas rodajitas de jengibre a mitad de cocción.
A mi no me gusta tostar demasiado la cebada y en la receta que incluí en el recetario de Un banquete por Sefarad, ni siquiera la tosté. Queda el agua más blanquecina pero muy rica también. Fue tradicional, sobre todo a principios del siglo XIX, tostarla mucho hasta que adquiriera un color oscuro. En esta ocasión la he pasado por una sartén sin nada y a fuego suave, moviendo a menudo, hasta que ha adquirido un color un poco dorado.
La cebada para agua no es malta, como la que se utiliza para preparar cerveza o whisky. Es cebada natural, sin someter a germinación, que es lo que se llama malteado, y a tostado posterior.

Echar en un cazo la cebada y el agua junto con los cardamomos y la piel del limón. Acercar al fuego y cocer durante 1 hora a calor mediano o bajo para que hierva pero despacio. Añadir agua si se queda muy seco. Puede llgar a perder todo el líquido si el cazo es muy amplio. Al final, dejar templar, colar el líquido y medirlo para añadir el agua necesaria y llegar al litro total –durante la preparación se ha evaporado mucho líquido.
Mezclar con 50 g de azúcar, probar de dulzor y añadir más si se es muy goloso. Dejar enfriar.
Cuando esté fría, introducir el agua de cebada en una botella de plástico, taparla y dejar en el congelador. Agitarla cada 40 minutos para que se granice un poco.
Servir en vasos altos con una rodaja de limón.