AÇORDA DE ESPARGOS BRAVOS

Las açordas son en Portugal sopas con pan, más bien sin mucho caldo, aunque hay excepciones. Esta es del norte, de de Tras-os-Montes, región preciosa, salvaje, con bosques interminables y una cocina rústica pero exquisita. Este plato es maravilloso. Las açordas están emparentadas con lo que en nuestro país llamamos «sopas», porque tienen pan y son muchas veces secas, como la sopa de gallina de Lérica, y en ésta última el pan se pone debajo en lugar de encima.

Lo ideal es hacerla con espárragos trigueros, un poco amargos, bravos, y utilizar un buen aceite de oliva virgen extra de calidad, picante y potente, como son los del norte de Portugal. Dada la dificultad de disponer de espárragos trigueros, silvestres, también queda muy bien con los cultivados verdes, que comienzan su temporada casi iniciada la primavera los años cálidos.

Encender el horno a 175º C.

Limpiar los espárragos retirando el tallo leñoso y partirlos en trozos de 4-5 cm de longitud, también si son trigueros.

Cortar el pan en lonchas todo lo finas que se pueda, untarlo con aceite utilizando un pincel, una brocha. Colocar en una fuente de horno y asar las lonchas hasta que se doren y queden como fritas. También se pueden freír directamente en una sartén con más aceite, pero «friéndolas» en el horno quedan menos grasas y el plato más ligero.

En una sartén calentar lo que queda de aceite de oliva virgen extra y sofreír los filetes de lomo con un poco de sal y pimienta sin que se cocinen del todo. Retirar el lomo a un plato y reservar. Cuando se haya templado, cortar en tiras –más que nada porque es más cómodo para servir, pero se puede dejar en filetes, que queda más bonito–.

Echar en la sartén ahora la cebolla, para aprovechar los jugos de la carne. Sofreír 4-5 minutos y echar los espárragos y un poco de pimienta –dejar la sal para el final, sobre todo si los espárragos son trigueros o amargueros–. Sofreír otros 3-4 minutos y mojar con 1 vaso de caldo o de agua si no se tiene caldo. Dejar cocer 7-8 minutos antes de devolver el lomo a la sartén, añadir un poco de sal y dejar 2 minutos más.

Probar de sal y pimienta y arreglar de sazón si se cree necesario. Pasar todo a una fuente que pueda ir al horno un poco honda. Cubrir con las lonchas de pan doradas.

Batir los huevos con un poco de sal. Verterlos por encima y meter en el horno hasta que se cuaje y el pan absorba el caldo y los huevos.

Servir enseguida.

NOTA: Se puede utilizar pan de trigo rústico, de masa madre,. como el de esta receta, o pan con algo de centeno y maíz, típico de esta zona portuguesa, como se quiera.

Estos platos primaverales o casi pascuales, suelen llevar huevos en su composición junto con alguna verdura de la temporada.

CONSEJO: A los espárragos trigueros, al menos en Extremadura, no se les añade la sal hasta que ya estén casi tiernos para que no amarguen más. Trucos sabios de la cultura popular.