ACHIOTE. PALITOS DE QUESO

 

El achiote es la semilla de una planta sudamericana. De color bermellón tirando a anaranjado profundo, se conoce también como annato y, en Centro América, como bija o bijol.
Tiene, además de usos culinarios, cualidades preventivas, pues ahuyenta los mosquitos, por lo que los indios colorados de Ecuador se embadurnan la piel con estas semillas como repelente. Es por ello que los colonizadores les llamaron así.
El aroma y el color del achiote, como todos los aromas, se extrae mejor con grasas. Por ello en su continente de origen, América, se calienta manteca o aceite en una especie de pucherito de barro panzudo con las semillas coloradas. En la parte superior del pucherito hay unos orificios por los que sale la grasa caliente y ya perfumada. Las semillas quedan en el fondo del utensilio para un posterior uso.
De todos modos hoy venden el achiote en polvo ya preparado para su utilización directa.
Se ha extendido a todo el mundo y se puede encontrar en Europa, en el Cercano Oriente, en África o en Asia, a veces solamente como colorante, como en el caso del queso Cheddar naranja.
El achiote casa muy bien con los quesos, en masas de harina especialmente. Es indicadísimo, desde luego y desde siempre en su zona de origen, los Andes sudamericanos, en guisos de patata, maíz o arroz

En un cacillo poner la mantequilla con el achiote y acercar a fuego muy suave. Dejar que se funda y se caliente la grasa sin llegar nunca a freírse ni a calentarse demasiado. Mantener caliente hasta que esté muy teñida de color y con aroma. Dejar reposar fuera del fuego 5 minutos y colar. Dejar enfriar.
En un cuenco poner la harina y hacer un hoyo en el centro, en donde se pone la mantequilla (ya solidificada), el queso y las yemas de huevo. Amasar lo justo para conseguir una masa más o menos homogénea, añadiendo una pizca de agua si hiciera falta porque está muy seca o un poco de harina si demasiado blanda. Eso depende del poder de absorción de la harina, distinto para cada tipo de harina, de la consistencia del queso y del tamaño de las yemas.

Estirar la masa a un grosor de 3/4 de cm y recortar palitos con un cuchillo de unos 5-6 cm de largo por 1 cm de ancho. Cocer en horno ya caliente durante 15-20 minutos o hasta que estén rígidos en su fondo y un poco dorados.