TARTA CAPUCHINA

La tarta capuchina es un dulce muy antiguo de la repostería española, parecida a otras de Portugal, pues en ambos países muchos vinos se clarifican con las claras de huevos y las yemas se utilizan en dulces de almíbar, que al estar muy calientes evitan la posible contaminación bacteriana. En nuestros países el azúcar refinada, la única que sirve para los almíbares de cierta densidad y para caramelizar, se encuentra entre nosotros desde el tiempo en que los hispanoárabes la importaban de Egipto e Irán en la Edad Media. La receta es como de las abuelas, porque es de mi madre. Yo la transmito tal como ella me la enseñó, excepto el que yo añado 1 clara cada 6 yemas, para aligerar un poco … pero los puntos del almíbar y todo es de abuela, a ojo. No es tan difícil. Termómetros y densímetros están en las cocinas profesionales desde hace menos de un siglo y en las casas desde hace como mucho 30 años, y ya se preparaban estos dulces hace cinco o seis siglos por lo menos.

Sé que cualquier consejero de nutrición de los que pueblan las redes dirá -no sin razón- que esta cantidad de azúcar libre es una barbaridad -que lo es-. Nuestra tradición, sin embargo tiene estos dulces que no debemos olvidar, pese a que como mucho deberíamos hacerlos una vez al año. Son refinados y exquisitos y, aunque parezca difícil de entender, no dan la impresión en la boca de ser tan dulces como lo son en realidad. Es una de las cualidades misteriosas de las yemas.

El huevo, ya se lo decía sor Juana Inés de la Cruz al obispo de Puebla, al que ella llamaba sor Filotea, tiene dos partes muy diferentes y se comportan de formas también muy distintas. Ambas, clara y yema, producen mucha espuma cuando se baten, pero la yema, la clara sola no, se puede cocer sin nada, ni azúcar ni cualquier otro ingrediente en el horno una vez que ha adquirido un punto de espuma muy consistente y ha aumentado su volumen en cuatro o cinco o más veces -nunca lo he medido, pero es mucho-. Hay personas que la cuecen al baño maría sobre el fuego, pero yo me entiendo mejor con el horno, la verdad, como hacía mi madre. Sólo entonces, una vez cocida, se empapa en el almíbar de punto medio hirviente, lo que aumenta su volumen y le da una textura refinada y deliciosa. En eso consiste la capuchina, yemas y un almíbar hirviente. La tarta se forra una vez fría con un dulce de yema -otra forma de dulce de yema y almíbar, que es la base de los huevos moles, los ovos moles en Portugal, y de las yemas como dulces para acompañar el café, en cuyo caso los perfumes no son vainilla, son canela y piel de limón-, se espolvorea con azúcar molida y se quema con quemadores o, como en este caso, con brochetas puestas sobre el gas que se sujetan con una buena manopla para no abrasar los dedos y se vuelven a colocar sobre el fuego para ponerlas de nuevo al rojo. En la cocina siempre hay que buscar soluciones para cualquier emergencia y no arredrarse ante nada.

Esta capuchina, bueno dos, fueron dos, las hice en unos moldes que no eran los adecuados, pero quedaron muy bien, la verdad. Otra prueba de que hay que buscar soluciones y no desanimarse jamás. Las cantidades que se van a indicar aquí son para una capuchina, no para dos.

 

Preparar el molde de bizcocho fijo, no desmontable, de unos 26-28 cm de diámetro, engrasándolo con mantequilla y sin enharinar. Encender el horno a 150º C y colocar en el suelo una flanera pequeña llena de agua para dar un poco de humedad al horno, no mucha.

Echar el azúcar en un cazo con la vaina de vainilla y el agua y acercar al fuego. Desde que comienza el hervor fuerte contar 10 minutos y bajar el fuego al mínimo para conservar el almíbar muy caliente, pero que no suba más de punto.

Mientras se hace el almíbar, poner las yemas y 3 claras en un lebrillo o cuenco grande, o en el vaso o cuenco de una batidora fija -de 2 l de capacidad como mínimo- y con las varillas de una batidora manual potente o las varillas de la fija batir durante por lo menos 10-12 minutos, hasta que el batido esté muy claro de color y lo que cae de una espátula que se saque del mismo deje un dibujo durante unos cuantos segundos antes de desaparecer -no confundan esto que digo con que «haga la cinta», no la hace porque no es el batido de un pan de España de Génova o genovesa, que se hace con los huevos enteros y mucha azúcar al batir-. Entonces, sin espera, echarlo en el molde engrasado y sin enharinar e introducir en el horno de inmediato, para bajar la temperatura a 125º C. Estará en su punto en unos 25 minutos -no abrir la puerta del horno antes de los primeros 20 min.- o cuando la superficie de la capuchina resista la presión muy suave de la yema de dos dedos porque ya no está líquida.

Sacar la capuchina, pincharla con un palillo por varios sitios, cinco o seis -para que el almíbar penetre con facilidad- y verter encima el almíbar hirviente poco a poco. Es normal que la capuchina flote en el almíbar al principio. Dejarla en su molde para que lo absorba todo -va a tardar un poco-, pero desmoldarla dándola la vuelta sobre el plato de servicio cuando esté templada, antes de que se enfríe del todo, pues entonces el almíbar espesa mucho y el pastel se pegará al fondo del molde.

Para el dulce de yema, hacer un almíbar en un cazo de tamaño medio con el azúcar y el agua necesaria para remojarla, sin que quede aguachingado, porque entonces tardará mucho más en llegar al punto de hebra floja, que es como tiene que estar. Ponerlo al fuego y mientras se disuelve y va hirviendo, colocar las yemas en un lebrillo de cerámica, de metal o de vidrio refractario -el plástico se puede fundir-. Cuando el almíbar llegue a este punto, verterlo removiendo sobre las yemas -no pasa nada, no se cuajan ni se cortan, no hay peligro- y devolver la mezcla al cazo del almíbar para llevar de nuevo al fuego con la vaina de vainilla. Sobre fuego mediano y removiendo de abajo hacia arriba siempre -para que no se pegue y se haga caramelo, que mancha la yema de marrón- dejar que llegue casi al hervor, de dos o tres chup chup y retirar del fuego. Quitar la vainilla y dejar templar un poco antes de extender sobre la capuchina, que estará ya fría y habrá adquirido mucha consistencia.

Espolvorear azúcar molida por encima y quemar la tarta con un quemador.

Como estaba en casa de una amiga que no tenía cosas como un quemador, he quemado las tartas con dos brochetas de pinchitos de acero puestas una y otra y otra vez sobre la llama del gas hasta que están al rojo.

El merengue de café es uno italiano preparado con 3 claras de huevo y 150 g de azúcar en almíbar a punto de bola -unos 124º C o así, un poco más-. Luego se añade extracto de café o de café instantáneo, pero es un rollo. Ya colgaré la receta otro día. Además es un complemento, no es imprescindible, aunque le va muy bien. Bueno, va.

Poner las claras en un lebrillo o cuenco de metal. Hacer un almíbar con el azúcar -menos 1 cucharada que se reserva- y un poco de agua, la justa para humedecerla, a punto casi de bola, de hebra muy fuerte. Mientras hierve el almíbar, batir las claras a punto de nieve y añadir la cucharada de azúcar reservada para seguir batiendo. Cuando estén muy subidas, ir añadiendo el almíbar en su punto de casi bola poco a poco, en chorrito fino, sin dejar de batir, hasta que esté muy, muy subido, y seguir batiendo hasta que casi esté frío. Entonces añadirle el extracto de café en la cantidad que se quiera y, con manga pastelera o una cucharita, rodear la capuchina de merengue.

CONSEJOS:

El batido de la capuchina no puede esperar una vez terminado pues en unos minutos pierde aire y comienza a acumularse yema líquida que, al verter en el molde, se cuajará en el fondo como una tortilla, sólida, dura y muy desagradable. No se empapará de almíbar. Si ha tenido que esperar, hay que volver a batirlo otra vez hasta que alcance el mismo volumen.

La vaina de vainilla del almíbar de la capuchina puede servir para hacer el dulce de yema. Con una basta, cuando son buenas.

NO ABRAN AL MEDIO LA VAINA DE VAINILLA NI SAQUEN LAS SEMILLAS. No es necesario, no vale para nada. Es una práctica que se ha puesto de moda yo creo que para demostrar que se ha utilizado vainilla natural y no extracto. Mancha los postres de puntitos negros antiestéticos y no da más aroma que si la vainilla se hierve entera en el almíbar o el dulce. Un cliente conocedor apreciará el aroma natural de la vainilla y agradecerá comer un postre limpio de manchitas negras, yo por lo menos.

Los moldes en los que yo he hecho estas capuchinas en casa de mi amiga eran de bizcocho estilo alemán, que tienen las paredes onduladas y en el borde de su fondo un pequeño hundido para que, una vez cocidos y dados la vuelta, hagan un reborde elevado cuyo centro interior se suele llenar de nata batida y frutas. Pero no han quedado mal. Yo aconsejo vivamente un molde de bizcocho no desmontable -en los desmontables el almíbar se sale por la junta del fondo y el aro-, es más ortodoxo pero … cuando no hay otra cosa, se arregla uno con lo que tiene a mano. Los buenos cocineros saben muy bien de qué hablo.

El lebrillo o cuenco para el merengue italiano conviene que sea de metal delgado, para que el merengue se caliente y no sea el material grueso de uno de cerámica el que absorba el calor del almíbar. Las claras en este caso no se cocerán como es debido, por lo que se bajarán y soltarán agua. Los cuencos de plástico se queman con el almíbar.

El merengue italiano se puede hacer en los robots de cocina.