KUKÚ BĀDENJUN

Al estudiar los libros de Sabrina Ghayour, cocinera y autora británico-iraní, con conexiones familiares con Egipto y Líbano -de la que yo traduje hace años «Persiana», publicado por Salamandra en 2014-, y otro de Nazarín Amisian, autora hispano-iraní, «Al gusto persa» -2003, Barcelona, Zendrera Zariquiey- he visto este tipo de preparado que la señora Amisian llama «tortilla», puesto que vive en España y la prepara en sartén, como una tortilla de patatas y le da la vuelta con el vuelve-tortillas clásico de nuestras cocinas o un plato. Me ha llamado la atención, aunque lo cierto es que platos como tortillas cuajados en sartén, en combinación de sartén y horno o en horno hay casi en todas las culturas culinarias más cercanas a las nuestras. Las hay de muchos ingredientes, desde hierbas y alguna verdura, hasta esta de berenjena, kukú bādeunjun, que he decidido hacer a mi aire, adaptándola a las costumbres españolas.

Ambas autoras recomiendan asar en el horno la berenjena, pero yo he decidido cocinarla en el microondas, costumbre que repito en múltiples ocasiones con esta y otras muchas verduras y que me parece el mejor modo de cocción para este caso particular, puesto que el kukú se va a hacer con la piel de la berenjena y en el horno esta queda muy seca y arrugada.

Este kukú es algo intermedio entre un pastel de verduras en horno, estilo quiche, pero sin masa, y una tortilla, lo que ha despertado en mi cabeza la idea de que se puede hacer sobre una masa quebrada en una tarta salada. Idea nada desdeñable.

A la mezcla de hierbas recomendada en esta receta habría que unir 1/2 cucharada de hojas de alholva fresca -por otro nombre latino, fenogreco, pues alholva es de origen árabe hispano, con el artículo en primer lugar- que le dará un aroma muy especial. Es difícil de encontrar fresca en nuestro país, pero casi imprescindible en los picadillos de hierbas del oriente próximo y Asia occidental. Es una planta muy sencilla de cultivar incluso a partir de las semillas que se venden en las tiendas de especias, germinan estupendamente a finales del invierno en una maceta que se tenga en la terraza o en un jardín, claro está, y hasta mucho mejor en una huerta.

En esta imagen muy mala, porque está sacada en la ventana de un patio que entonces estaba muy sucio, en la que yo tenía una maceta con una planta de alholva conseguida con semillas de tienda de especias, se ve cómo es por lo menos, con una florecilla arriba del todo, una vaina en formación en el lado izquierdo justo debajo del grupo de hojas de arriba y otra ya formada, disparada hacia arriba, en el lado derecho inmediatamente debajo de la primera. Con esto se quiere indicar que se puede cultivar en una casa y disponer de sus hojas perfumadas frescas en temporada y secas en lo más frío del año.

Es una leguminosa de flores blancas con manchas negras, como las de las habas pero mucho más pequeñas, y hojas parecidas a las de la alfalfa y de muchas plantas de esta familia.

 

Encender el horno a 165º C, 150º C si es con convección.

En una sartén con un poco de mantequilla clarificada sofreír a fuego mediano la cebolla y, cuando esté un poco transparente, añadir el ajo. Mover a menudo.

Lavar la berenjena entera, con hojas y todo y asarla en el microondas a máxima potencia -al menos en el mío, hay que hacer pruebas en el microondas que se tenga para alcanzar los puntos ideales para cada ingrediente- durante 6 minutos -se puede comprobar cómo queda en BERENJENAS RELLENAS DE QUESO DE CÓRCEGA -. Mientras se hacen estas operaciones, picar las hierbas y batir los huevos con un poco de sal, pimienta y la pizca de canela.

Sacar la berenjena del microondas y, sobre una tabla cortarla en sentido horizontal en 3 capas y luego en sentido perpendicular a la tabla en otras 3 capas, para luego terminar cortando en cuadrados y tirar a la basura las hojas y el principio de la pieza. Cuando está muy caliente es incómodo y los cuadrados son a veces rectángulos, como el que se ve en la imagen. Añadir la berenjena a la sartén y sofreírla un rato con un poco más de mantequilla clarificada.

Con el resto de la mantequilla clarificada embadurnar la fuente de horno que se va a utilizar.

Echar la harina al sofrito y mezclar bien para que no queden grumos y pasar al batido de huevos moviendo sin parar para que no cuajen antes de tiempo. Añadir el zumo de limón -luego no se notará su acidez, pero es imprescindible, da un toque mágico-, las hierbas, probar de sal y sazón y corregir lo que haga falta, verter en la fuente engrasada e introducir en el horno ya caliente durante unos 25-30 minutos o lo necesario para que cuaje en una «tortilla» tierna al apretar en su centro con la yema de dos dedos, no cruda, y sacar antes de que se infle en los bordes en una masa abizcochada que luego quedaría seca.

MANTEQUILLA CLARIFICADA

Estos preparados se hacen con la mantequilla clarificada habitual en los países del oriente mediterráneo, que se calienta en un cazo y se deja a fuego mediano hasta que los sueros lácteos pierden el agua y se caramelizan, para filtrarla a continuación por un colador con una estameña doble o triple. Es un proceso imprescindible para poder conservar la mantequilla sin frigorífico en los climas cálidos y, en algunos casos, se fermenta, lo que alarga la conservación aún más.

Pero también se pueden cocinar con una mantequilla clarificada simple. Se funde en una cazo mantequilla y cuando se separa la grasa de los sueros lácteos, se retira con un cucharón pequeño y al final con cucharas más pequeñas, para tirar a la basura los sueros del fondo.