DESPIECE DEL CERDO

Esta estampa francesa de Pellerin del despiece del cerdo, que debo a una amiga entrañable, sirve para hablar de las piezas de este animal en la cocina en general y en nuestro país en particular. Es cierto que en España tenemos varios tipos de cerdo bien diferenciados, el Ibérico puro, los cruces del ibérico con otras razas, como el Duroc, y el cerdo rosa, llamado así, aunque pueda ser de diversos tipos de variedades. El despiece es, sin embargo, muy semejante en todos los casos y se parece bastante al francés, con algunas diferencias, sobre todo con respecto al ibérico. En Francia tienen algunos cerdos autóctonos que si han sido bien alimentados proporcionan piezas buenas para convertirlas en charcutería y jamones.

Lo primero que llama la atención cuando se compara el despiece francés del nuestro es que en Francia el jamón se corta por la cabeza del fémur, cosa que se repite en el norte de Italia, en Alemania, creo que en Hungría, donde hay un cerdo con mucho pelo rizado y buena infiltración de grasa en la carne, y en otras regiones donde se curan o ahúman jamones en la parte de Europa que no es España.  En nuestro país se separa del cerdo el jamón con toda la cadera.

La «bola» –así se llama todo el pescuezo superior del cerdo ibérico– incluye la presa y parte de la aguja en Salamanca, por ejemplo. La presa está en el interior de la bola o maza de carne voluminosa que presenta el cerdo en el cuello, es el músculo trapecio, aunque yo la he dibujado justo donde estaría el morrillo. No es nada fácil situar bien las piezas, porque se entrecruzan unas con otras. Por lo demás y fuera de las piezas muy especiales de nuestra cocina, no presenta muchas diferencias.

Lo que sí es importante a la hora de ir a comprar al mercado es buscar establecimientos con garantías de que los productos que venden son de cría en la que no se hayan utilizado productos ni tratamientos prohibidos y nocivos para animales y consumidores.

En el caso del cerdo ibérico –en el que se garantiza la cría a campo abierto y de forma natural– el jamón, la pata trasera, y la paleta, la pata delantera, no se suelen vender como magro en la carnicería, pero no es el caso de los cruces de ibérico con otras razas que sirven para estofados, guisos, etc.. Lo mismo que en el caso de la res de vacuno, la parte superior de la pata, la cadera, si se necesita en cantidad, junto con la babilla, son las mejores piezas para estofados y guisos de cazuela que se quieran tiernos, como el cerdo agriculce o el cerdo en kari. La espaldilla o paleta es también una parte excelente para guisos y estofados. El codillo delantero es genial para un cocido de verano, hasta Lousiana red beans anda rice, aunque a veces hay que hacerlos con aguja pues el codillo delantero se ha puesto de moda en la restauración y es difícil de conseguir.

El costillar se puede cocinar en piezas enteras, con la parte de las costillas o ésta y la de riñonada juntas y da una presentación muy bonita, como el chuletero en salmuera y adobo de membrillo y granada, o en piezas, como las chuletas de riñonada con manzanas, mientras que las costillas en salsa barbacoa quedan muy bien, como asimismo en guisos de patatas, y hasta en confit.

Los solomillos, filet mignon en francés, admiten todas las preparaciones, en cerdo «rosa», con orejones de albaricoque, en adobo de nata agria, o en ibérico, en agridulce.

El codillo trasero se suele poner en salmuera y se vende así. Es conveniente comprarlo en establecimientos de confianza, y está muy bien con chucrut o repollo cocinado con vinagre, que también está muy bueno. Con alguna buena salchicha de Frankfurt de las de verdad y una loncha de bacon también de verdad, no de ese recocido que nos venden aquí cuyo parecido con el real es inexistente.

La presa, que muchas veces se filetea, creo que está muy bien entera en cazuela, como se hacía desde siempre en Huelva, con vinagre y azafrán, cuando hace más de 20 años nadie sabía fuera de esta zona occidental de Andalucía, muy de cerdos, lo que era la presa. Las otras piezas pequeñas, secreto, etc. sí están muy bien a la plancha o parrilla.

Las carrilleras de ibérico son piezas que bien tratadas son increíbles.

Los lomos de cerdo rosa están muy bien por ejemplo, a la naranja o en adobo de Guadalajara, incluso en pork chops a la cubana, que no son chops, pero poco importa, está buenísimo. Los lomos de ibérico se pueden cocinar en una pieza de 1 kilo como se hace la presa o con un vino de Jerez, o hacer en filetes

Muchas otras piezas sirven para picar y hacer unas albóndigas rellenas de queso.

Los torreznos acompañan de maravilla a unas patatas revolconas de mi tierra, Salamanca y de Ávila, aunque en Soria es donde mejor se hacen para servir como aperitivo. Orejas, morro, rabo, salados o no hacen maravillas en pucheros de legumbres o patatas o se convierten en cosas maravillosas en las manos de los cocineros de Donosti. Hay que probar las orejas de cerdo así preparadas. La jeta es excelente para freír. Del cerdo se aprovecha todo, todo, todo. ¿Quién da más?

 

NOTA: Dejo aparte el cochinillo porque es una carne tan diferente que no se puede incluir aquí. Cuando es bueno proporciona unos asados de gran categoría, que he llegado a dominar bien. Todo el secreto está en el horno. Y creo que se debe implantar la costumbre de los siglos XV, XVI y XVII, de los que tenemos noticias, de servir la piel crujiente separada de la carne en una tira –de 4-5 cm– que comience en la oreja, incluyéndola, y termine en la cola, para acompañarla de la carne que quiera el comensal, pierna, paletilla o costilla. Así aparece en «Arte cisoria», de don Enrique de Villena, en «El llibre del coch» de Ruperto de Nola y en «Arte de cozina, pastelería, vizcochería y confitería», de Francisco Martínez Montiño.