PALETILLAS DE CORZO EN ADOBO DE MARTÍNEZ MONTIÑO

Para preparar este plato de corzo –dos paletillas deshuesadas y en dados de 3 x 3 cm– he decidido hacer, dentro de lo posible, un adobo al estilo del «Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería» de Francisco Martínez Montiño. En este libro no hay una receta específica de la forma de cocinar la carne de venados.

Aquí me gustaría detenerme, porque casi todos los animales de caza de pelo cérvidos se llamaban en aquella época «venados» porque eran cobrados mediante las «artes venatorias», es decir, las artes de caza. Es curioso que este término habitual en los siglos XVI y XVII pasó tal cual al Nuevo Continente, razón por la cual en América todos los cérvidos, del norte o del sur, se denominan «venados», cuando no tienen nada que ver con los de Europa o la península ibérica, en la que el término «arte venatoria» ya está en desuso, lo mismo que venado. Hoy y con respecto a la caza mayor de pelo diferenciamos entre corzo, gamo, ciervo y rebeco, pese a que éste último no es cérvido, pero sí se considera caza mayor de pelo. No denominamos ya a ninguno de ellos «venado».

En el libro de Martínez Montiño sí hay explicaciones muy detalladas de cómo preparar los intestinos, el redaño de los venados recién cazados –del redaño saca la grasa fundiéndola, y luego, ya solidificada como manteca de cerdo, la usa para hacer migas, por ejemplo, o para cocinar–, la lengua, la cabeza y hasta los cuernos que, por las explicaciones que da, son los primeros brotes cubiertos de pelusilla de la cuerna anual, pero el resto de piezas se pueden hacer, se supone, como cualquier otra carne y con los aromas propios de estas piezas que sí indica el autor en el adobo de jabalí, que dice se puede aplicar al venado. Hisopillo –que creo que es ajedrea–, mejorana, ajo y lo que nuestro autor, como todos los de la época, llamaban «todas las especias», a veces «finas», a saber, jengibre seco en polvo, canela en rama, pimienta negra, nuez moscada o macis y clavo.

Martínez Montiño da por hecho que el lector ya es avezado en la cocina y puede aplicar técnicas que conoce; si no fuera tan experto, puede aprender a tratar carnes en los otros capítulos del libro y quedarse con lo importante de lo que dice el autor sobre los adobos de la caza, tanto de jabalí como de venados, y sus especias, las hierbas, la sal, los vinos. Yo he añadido, además, cosas de mi cosecha, con perdón del maestro, pero tengo mis gustos y ya estamos en el siglo XXI.

 

Preparar el adobo con las verduras y especias indicadas, la mitad del vino y la mitad del vinagre, un poco de sal. Cortar la carne de las paletillas y la panceta –a la que se le habrá quitado la piel, para usarla en la cazuela de la salsa– e introducir todo en un recipiente en el que las carnes queden casi cubiertas.

Mientras se adoban en el líquido perfumado entre seis y ocho horas, hacer un caldo con los huesos de las paletillas y las costillas de cerdo, porque creo que es la carne que mejor le va a la caza para los caldos. Tostar los huesos, las costillas y la cebolla partida al medio bajo el grill del horno o una salamandra un rato, hasta que estén bien dorados. Añadir a la olla con los huesos y costillas el resto de verduras y perfumes de un caldo, zanahoria, puerro, nabo, apio, perejil, ajo sin pelar y pimienta en grano. Una vez hecho y templado –al templar el líquido las carnes y huesos dejan libres con mayor facilidad en él sus sustancias–, filtrar el caldo, que no es necesario clarificar.

En la cazuela en la que se va a hacer la salsa meter en el fondo la piel de cerdo, que tendrá unos 2 mm de grasa, con el tocino hacia abajo, y acercar a fuego suave. Cuando el fondo esté untado de grasa, por haber paseado la piel por la cazuela, echar las verduras troceadas. Esperar a que se doren muy bien, que adquieran un color intenso, sin que se quemen, para lo que hay que tener paciencia. No hay otro remedio. Cuando estén bien dorados, mojar con la otra mitad del vinagre, luego con la mitad del vino y, al final, añadir el caldo y las especias, pero dejar para la última media hora de cocción de la salsa el clavo y la pimienta en grano –eso dice Martínez Montiño–. Al comenzar la confección de la salsa, reducir en un cazo el líquido del adobo con sus verduras y especias y echarlo filtrado en la salsa que estará sobre fuego suave. Tiene que cocer despacio pero con regularidad hasta que esté suave, huela bien. Hay que ir retirando de vez en cuando las impurezas y grasas que suban a la superficie. Sacar la piel de cerdo y pasar la salsa entonces por el chino apretando hasta que no quede más que las hebras más ordinarias de la verdura.

Encender el horno a 100º C arriba y abajo.

Salpimentar un poco la panceta o papada en dados y sofreírlos en una sartén hasta que suelten su grasa. Añadir la carne un poco salpimentada, quizá en tandas, y sofreírla sin preocuparse de su cocción. Pasarla a una cazuela que pueda ir al horno y también los dados de cerdo.

Verter encima la salsa ya preparada, colocarla sobre fuego suave, añadir un poco de pimienta negra recién molida y 1 clavo machacado en el mortero. Probar de sal, rectificar si se cree necesario, es posible que no lo sea, porque es un plato muy sustancioso. Tapar la cazuela e introducir en el horno ya caliente durante unas 3 horas.

Al salir del horno y tras comprobar el punto de sal y que la salsa tiene la textura adecuada, ligada, suave, aterciopelada –seguro que sí– añadir unas escamas de mantequilla y mover la cazuela de un lado a otro para darle brillo. Acompañar este plato con patatitas al vapor sin pelar y un puré de zanahoria perfumado con comino.