VOL AU VENTS DE GAMBAS CON TOMATES SECOS EN ACEITE

El vol au vent –volovan, para entendernos– es un modo de lo más refinado de hacer entradas exquisitas con pescados, mariscos, aves o casquería, como las mollejas de ternera, entre otras delicias, crestas de gallo entre ellas. Los volovanes se venden ya preparados en las buenas pastelerías, pero también tiene su gracia hacerlos en casa, mejor aún cuando el hojaldre lo ha hecho uno mismo. No suelen quedar tan bien e iguales como los comprados, sí un poco deformes en altura, pero la calidad de esta masa cuando es de mantequilla merece la presentación un poco … desigual.

Preparar los volovanes. Encender el horno a 175º C.

Estirar el hojaldre muy frío a un grosor de 3/4 de cm. Comprobar que no está pegado a la mesa de trabajo y dejarlo que se relaje sobre la superficie un poco enharinada, sin estirarlo ni forzarlo, para evitar que luego se deforme en la cocción. Recortar 8 círculos iguales con un aro de borde dentado de 12 cm de diámetro –luego disminuirán un poco en el horno–. Pasar a la bandeja del horno con papel en el fondo 4 de los círculos y mojarlos en los bordes con un pincel pequeño con un poco de agua. Pasar los otros cuatro círculos sobre los primeros y presionar con suavidad en los bordes para que se peguen sin deformarlos. Volver a poner el cortamasas de 12 cm rodeando el borde de cada uno de los volovanes y pintar con yema de huevo justo lo necesario la superficie superior. Marcar en el centro, sin llegar al fondo, un círculo de 9 cm con el cortamasas de esa medida. Retirar el aro de 12 cm y repetir con los otros tres círculos la misma operación. Introducir en el horno ya caliente. En 20-25 minutos estarán en su punto, bien dorados. Sacar del horno.

Con un cuchillito muy afilado y antes de que se enfríen los volovanes cortar el círculo del centro y con cuidado levantar la tapa. Vaciar con ayuda del cuchillo el interior de la tapa y del volován de las capas de hojaldre poco cocidas, para hacer espacio en el que colocar el relleno. Reservar.

Pelar las gambas y echar en el fumet las cabezas y caparazones junto con una ramita de romero. 2-3 bolas de pimienta y 1 clavo. Dar un hervor de 15 minutos y pasar por el chino sin apretar mucho, lo justo para recoger los jugos. En una sartén sofreír en un poco de aceite o mantequilla la cebolla, la escalonía y el puerro a fuego suave hasta que estén transparentes. Añadir el azafrán, mojar con el vino y esperar a que se consuma. Añadir entonces los tomates secos en aceite –limpiarlos antes de exceso de grasa– partidos al medio. dar un hervor y reservar.

Calentar de nuevo el fumet de marisco sin que llegue a hervir, probar de sal y sazón y echar las colas de las gambas sin el tubo intestinal central. Mantenerlas en un temblor durante 2-3 minutos. Añadir al final el sofrito de la sartén, continuar calentando sin que hierva y probar de sal y sazón y corregir. Mezclar en un cuenco las yemas de huevo con 4-5 cucharadas de la salsa y pasarlas por un colador fino –para retirar las chalazas– sobre el cazo de las gambas. Sin que hierva esperar a que se haga una salsa aterciopelada. Terminar con unas gotas de zumo de limón.

Repartir los volovanes en sus platos o en una fuente y rellenar con el preparado de gambas. Cubrir cada uno con su tapa.

CONSEJOS:

Si el hojaldre se hace en casa, conviene darle sólo 2 vueltas dobles cuando se va a utilizar para volovanes. Las capas resisten mejor para formas de este tipo, pequeñas pero altas.

Si en lugar de en una entrada se quiere convertir este plato en principal –para servir tras una sopa o un plato de verdura– multiplicar todos los ingredientes por dos y servir 2 volovanes por comensal.