SALSA PICO DE GALLO (México)

 

La pico de gallo es una de las salsas más comunes en todo México. Va de maravilla con los chicharrones –la piel del cerdo frita hasta ponerse churruscada, crujiente y llena de pompas–, muchas veces desmenuzados en unos bocadillitos de pan de trigo, guacamayas. Va con todo de todas formas, con carne, pescado, verduras, toda clase de tapas, platillos y aperitivos o botanas.

Consiste en un picadillo de tomate, cebolleta y chile verde –el mejor, el xalapeño, de un verde profundo, pero también vale un serrano u otro picante–, al que se añade un poco de jugo de limón o lima y sal. No me puedo resistir a añadir un poco de aceite de oliva virgen extra, pero la pico de gallo conserva la costumbre indígena de no añadir ninguna grasa, pues no disponían ni de aceite ni de otra grasa más que la que suministraban los propios alimentos.

 

Picar en una tabla de modo regular, más o menos del mismo tamaño, los tomates pelados, sin semillas ni aguas, la cebolleta y los xalapeños, más o menos cantidad según gustos por el picante. Si no se encuentran xalapeños frescos pueden servir guindillas verdes bastante picantes en sustitución.

Mezclar en un cuenco con un poco de sal y zumo de limón. Terminar, si se quiere, con 1 cucharada de hojas de cilantro muy picado y el aceite, tan del gusto de los españoles.