BAHARAT DE TÚNEZ

El baharat es una mezcla de especias de todo el Mediterráneo de cultura oriental. En la región más al este suele llevar guindillas, cúrcuma, sésamo y otros granos de especia, además de pimienta, clavo y, en general, canela. Hay uno en Túnez que a mi me gusta en particular. Se compone de pimienta, clavo, canela de China y rosas olorosas secas. Me parece una mezcla superior, delicada que va muy bien con carnes blancas y con los aliños de ensaladas verdes tiernas. Si no se tritura mucho, también es una mezcla estupenda para perfumar el té negro.

En los países del mediterráneo del sur y el oriente gustan más de la canela de la china –Cinnamomum cassia– que de la de Ceylán, hoy Sri Lanka, –Cinnamomum zelianica o verum–. Son aromas muy parecidos y quizá la cassia lo tenga más intenso, más profundo. A mi me gusta también.

En un molinillo de especias–uno de café va genial– triturar la canela con la pimienta y el clavo. Luego añadir las rosas y continuar hasta convertirlo en polvo. Conviene pasarlo por un colador fino para retirar las astillas de canela que hayan podido quedar. Guardar en un frasco con tapa que cierre bien. Se conserva unas 3 semanas y más si se congela en su frasco.

NOTA: A las especias de este baharat se puede añadir un poco de jengibre en polvo –unos 3-4 gramos–. Da una nota de picante diferente a la de la pimienta, muy agradable.

Para hacer te negro perfumado –unos 50 g de te– disminuir la proporción de pimienta negra (3 g), clavo (1 g) y canela (5 g). Triturar poco, para que quede en trozos, la canela en primer lugar. Luego el clavo y la pimienta y, en último lugar la rosa (5 g), casi en un mortero. Revolver con el te negro y utilizar durante los siguientes 30 días.