CAUSA DE PATATA CON POLLO

Receta de , el 30, Jul, 2022

Ingredientes

  • 250 g de patata
  • 1 ají amarillo mediano --o 1 cucharada de pasta de ají amarillo
  • 1-2 limones, el zumo
  • 1 cebollita morada pequeña
  • 1 pimiento verde mediano
  • 1 tomate mediano, rojo y maduro
  • 1/2 ají limo o de montaña --opcional, no imprescindible--
  • Orégano, pimienta
  • 125 g de resto de asado de pollo
  • 1-2 huevos camperos u orgánicos
  • Sal, aceite de oliva virgen extra

Siempre me ha llamado la atención este plato de la cocina peruana, ancestral lo más seguro en lo básico, que es muy sabroso y rico. Tengo que reconocer que soy muy osada al entrar en un universo culinario que conozco por encima. Pero voy a intentar «traer este plato a mi territorio», como dice Luis Arévalo Navarro sobre algunas preparaciones de la cocina española.

Para empezar a hacer algo en este empeño he ido a consultar el «Nuevo manual de la cocina peruana», subtitulado «Escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero … Todo esencialmente criollo». El autor dice,

La receta se ha transformado desde los primeros años del siglo XX, cuando se publicó el libro. Ahora en lugar de colocar por encima de la masa batida de patatas con ají amarillo y zumo de naranja agria –hoy de limón– algunos complementos, se suelen introducir dentro, en una capa entre dos de patata, todo en un molde circular o rectangular, y luego el exterior de la causa se adorna con huevo duro y otros ingredientes. Se mantiene, sin embargo, la costumbre de algunas causas con los acompañamientos por encima, de modo que la base es un pastel de patata sin nada.

Gracias a un gran amigo chino-peruano que me envió hace años el libro de cocina criolla que utilizaba su familia, editado a mediados de los años 90′ en Perú, he podido estudiar todas las causas que hace treinta años se hacían en el gran país inca. Causa de chicharrón, causa lambayecana –de ingredientes vegetales y variados excepto un poco de queso y huevo duro– causa de atún, causa de camarón, de las más ricas, causa de pollo, causa limeña –amasada en forma de patatas y acompañada de otros ingredientes y adornos–, causa de palta –aguacate– con huevo duro y un poco de jamón cocido …

Casi todas las recetas aconsejan mayonesa como acompañamiento o nada. Yo he decidido hacer una salsa huancaína con los consejos de Luis Arévalo Navarro, es decir, sofriendo antes con un poco de cebolla y ajo el ají amarillo, antes de batirlo con el queso, las galletas saladas –o el pan que yo suelo utilizar– y el aceite.

 

Poner a cocer las patatas –he interpretado que papa sancochada es patata cocida con piel, porque ya pelada absorbe mucha agua y luego es difícil trabajarla como una masa–, el o los huevos por separado y, mientras se hacen, preparar un sofrito con la cebolla, ajo, pimiento y ají, si se quiere poner. Cuando esté medio tierno, el tomate pelado y picado, un poco de orégano y otro de sal. Cuando esté en su punto, casi seco añadir el pollo troceado fino, mezclar, probar de sal y sazón, corregir y reservar.

Cuando las patatas estén cocidas, refrescarlas un poco, pelarlas, trocearlas y colocarlas en un cuenco con un ají amarillo triturado en el mortero –o pasta de ají amarillo si se ha elegido esta opción.

Hacer puré y mezclar con el estribo para añadir un poco de sal y el zumo de limón suficiente para que quede un poco ácido, sin pasarse.

Ahora batir el puré con una espátula o una batidora –es decir, hacer lo que siempre se había desaconsejado en Europa, batir el puré, trabajarlo– y seguir amasando con las manos, para hacer una masa suave y cremosa, que se bate con varias cucharadas de aceite de oliva virgen extra. La masa ha de estar ahora bastante amarilla, por el ají, también ligada.

Se puede terminar el plato de dos formas distintas.

  • Como una causa moldeada en aros de montaje u otro molde
  • Como patatas pequeñas que se colocan sobre hojas de lechuga.

COMO CAUSA MOLDEADA EN AROS DE MONTAJE

Colocar el aro de montaje grande sobre el plato o fuente en el que se servirá la causa y forrar su interior con un trozo de papel de horno que llegue un poco más arriba que el borde, para que de la altura necesaria. Poner en el fondo la mitad del puré. Repartir por encima el relleno de sofrito a la española bien ajustado y cubrir con el resto del puré.

Montaje de la causa, con el relleno sobre la capa inferior y la superior antes de prensarla con un aplastador de masas y alisar su superficie superior.

Introducir en el frigorífico durante una hora por lo menos hasta que esté consistente. Luego desmoldarla con cuidado y adornar con el huevo cortado en gajos, una hojita de lechuga y un poco de salsa, lo mismo si es mayonesa como si es huancaína.

COMO CAUSA LIMEÑA MOLDEADA CON LAS MANOS

Según el recetario familiar de mi amigo chino-peruano, la causa limeña se moldea en forma de papas que se colocan sobre hojas de lechuga y se acompaña de los aderezos que uno quiera, queso, huevo duro, aceitunas, salsa mayonesa … Como soy española he decidido rellenarla con el sofrito de pollo que he hecho, porque somos aficionados a rellenar todo …

y luego formarla al encerrar el relleno y darle forma de unas patatas medianas, como dice el recetario. También queda muy bien y de buena presentación.

Cada uno que elija la forma que prefiera.

 

NOTA: ¿Qué patatas serán las más propias para esta preparación? La verdad es que el tipo de patata varía con las estaciones, así que es mejor seguir el consejo del verdulero –si es persona de conocimiento– o elegir las que son buenas para cocer, harinosas. Las variedades de patata producidas por cruzamientos en Europa desde que se admitieron en las cocinas del continente en el siglo XVII las han alejado tanto de las peruanas actuales, que han seguido cruzamientos de la agricultura moderna distintos, que es mejor elegir las que se encuentran en Europa.

Si a alguien le interesa la información sobre las papas originarias del Perú, puede entrar en cipotato.org –International Potato Center–. Para variedades de patata obtenidas en España hasta finales del siglo XX, puede consultar https://ccbat.es/documentos/variedades.pdf .

 

 

 

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