PRALINES ROSES

Lo primero que tengo que advertir es que las almendras se garrapiñan mejor –o se convierten en pralines– cuando aún tienen la piel, porque el azúcar se pega más fácilmente, pero a mi me gusta más  que no tengan la piel. Sí, las pralines son lo mismo que las almendras garrapiñadas, aunque el almíbar de las garrapiñadas se calienta hasta que adquiera color caramelo y el de las pralines llega al límite anterior al tostado del azúcar. Puedo, además, dejarlas de un color rosa pálido, elegante, en lugar del rosa chillón que hay que dar al azúcar para que tape el marrón de la piel.

Poner en un cazo 30 ml de agua. Con la punta de un palillo añadir un poco de color rojo en pasta o en polvo, poco, y una mínima parte de colorante azul. Ha de quedar un color rosa bonito. Añadir 90 g de azúcar y llevar a fuego mediano hasta que del fondo del cazo suban pompas gordas todas iguales.

Si se comprueba la temperatura, estará el almíbar a 125º C más o menos–. Echar las almendras y comenzar a mover sin parar hasta que del fondo del cazo comience a surgir como un granulado rosa sólido.

No parar de mover hasta que las almendras se separen del azúcar pero queden cubiertas de una capa de azúcar rosa.

Pasar las almendras a una bandeja metálica con papel de horno o silicona encima y sobre un salva mantel debajo — para no quemar la encimera–. Esparcir las almendras con la espátula de madera y dejar que se enfríen.Pasar las almendras, sin el azúcar rosa que dejan debajo, a un plato. Reservar.

Pesar el azúcar rosa y añadir más azúcar hasta los 90 g y otros 30 ml de agua. Volver a calentar al fuego y en cuando surjan las pompas gordas, volver a echar las almendras garrapiñadas una vez __pralines__ y repetir la misma operación. Volver a hacer la misma operación de nuevo y ya están bastante bien garrapiñadas las almendras. Son unas pralines preciosas.

Con las pralines roses se pueden hacer muchos postres, como la charlotte Marie Antoinette.