PIMIENTOS DEL PICO RELLENOS DE BRANDADA

 

Preparar 1/2 receta de la brandada de bacalao de relleno, un poco más ligera que la brandada de bacalao más tradicional. Si se desea se puede hacer el plato con ésta última brandada, como mejor parezca, eso va en gustos. También se pueden rellenar con atascaburras, que es un plato de bacalao muy semejante y emparentado con la brandada.

Ambos, es mi teoría que creo acertada después de mucho cavilar, descienden de la estofinade. Los comerciantes nórdicos viajaban en la Edad Media hasta la región del Macizo Central de Rouergue y Quercy oriental, por encima de la costa mediterránea de Francia con el bacalao secado al aire, no salado, secado al aire y conocido como «stocafisso» –que ya aparece en Le Ménagier de París, como «stocafix», en Le Viandier, en Ruperto de Nola, en el Maestro Martino y hasta en Mantínez Montiño más tarde–, pescado (fish) secado sobre armazones de palo (stock), «stockfish», que llevaban hasta allí para intercambiarlo por la lana de gran calidad que se ofrecía en los centros mercantiles de Villefranche de Rouergue y Figeac (Julian Pitt-Rivers. «La cocina de los antropólogos», pág 31-33. 1977, Barcelona, Los 5 sentidos. Tusquets). El aceite preferido en aquella zona entonces era el de nuez, con el que se preparaba esta especie de emulsión tras hidratar de nuevo el pescado en agua de lluvia recogida en toneles, que se consideraba la mejor para este propósito. Pitt-Rivers señala que los viejos del lugar contaban que cuando en el exterior de todas las casas había toneles de agua de lluvia llenos de estocafiso, el hedor era insoportable. El bacalao seco no se conserva tan bien como el bacalao salado.

Mi teoría de que tienen relación la brandada y el atascaburras, si se tiene en cuenta la gran distancia entre el Macizo Central y el oriente de Castilla la Mancha, se basa en que en la época de la expulsión de los hebreos de la península uno de los dos estados europeos -el otro fue Portugal durante pocos años- que aceptó huidos de este credo que querían escapar de la intolerancia de la corona de Castilla fue el ducado de Saboya, entonces muy grande y poderoso y hoy repartido entre Francia, Italia y Suiza. Se encontraba en lo que hoy es el oeste de Francia, fronterizo con el Delfinado, la Provenza, sobre el norte oriental de la actual Italia -su capital en esta época fue Turín-, y asentado cerca de la Auvernia, en el Macizo Central. La comunicación de las poblaciones hebreas de Castilla la Mancha exiliadas en Saboya y los conversos que quedaron en ella puede muy bien justificar la aparición del atascaburras en esta región. Otro ejemplo de la relación entre el ducado de Saboya y los hebreos exiliados es que es esta zona, hoy ya Francia, como digo, es la única del país en la que aún queda algún que otro queso de flor de cardo, muy minoritarios pero con el cono del volcán clásico de algunos quesos de clara herencia sefardí.

Gracias a este pescado se generalizó la emulsión de bacalao seco nórdico, el estocafix en Francia, desde hace muchos siglos, bastante antes de que se extendiera en el continente europeo el comercio del bacalao salado tradicional de las culturas española y portuguesa, países con mucha sal marina a disposición de los pescadores que viajaban desde los siglos X y XI a los mares nórdicos entre Groenlandia y América del norte a encontrar los bancos de bacalao, gracias a los navegantes formidables de ambos países. Este bacalao salado había servido desde la Baja Edad Media, por su buena conservación en la humedad del mar, como alimento de las tripulaciones de los balleneros que cazaban estos cetáceos para surtir los mercados europeos. Como demostración de su consumo puede servir que entre los pescados que figuran en la lista de especies de agua en «Arte Cisoria», de Don Enrique de Villena (1423), y en primer lugar está la «vallena», considerada pescado en general y en particular por el autor porque vive en el mar. A partir del inicio de la Edad Moderna, sin embargo, y seguramente por la caída de la demanda de ballena en los mercados y la necesidad de disponer de pescado en los días y épocas de abstinencia de carne en las reglas cristianas endurecidas tras la expulsión de hebreos y moriscos, el bacalao salado entró en las cazuelas europeas, en especial mediterráneas, en sustitución del estocafiso y gracias a su superior calidad. El salado es, sin duda, mucho mejor que el secado sin sal, al viento frío del norte, en armazones de madera situadas en las costas de los países nórdicos.

Volvamos a la receta. Una vez templada o fría, introducirla en una manga pastelera para rellenar los pimientos. Lo que sobre de brandada se conserva en la manga en el frigorífico para utilizar uno o dos días más tarde.

Este plato se puede hacer con pimientos del pico enteros asados y en lata o bote, pero también con pimientos del pico fresco asados en casa, cuando sea su temporada, a finales del verano, principios del otoño. Para asarlos, pelarlos y limpiarlos, en este caso, seguir las instrucciones para asar pimientos del asadillo manchego que, aunque se prepara con pimientos morrones, su forma de asado es igual, pero eliminar los ajos y las patatas. Sacar los pimientos del piquillo asados  y escurrirlos de sus jugos en ambos casos en un colador. Terminar de secarlos con un papel de cocina.

Mientras todo esto se hace, recortar 4 tostaditas un poco mayores de lo que ocupa un pimiento en un pan de muy buena calidad, si es posible de masa madre y tostarlas muy ligeramente. Luego «pintarlas» por encima con un poco de aceite de oliva virgen extra y colocarlas en el medio de unos platos bonitos o bien todos juntos en una fuente de servicio, sobre todo si se van a hacer algunos más que el número de comensales, por si hay alguno más hambriento.

Con la manga pastelera de brandada rellenar cada uno de los pimientos con generosidad pero con cuidado de que no se rajen los pimientos por la presión del relleno, para colocarlos al final sobre sus tostaditas correspondientes.

Pintar con el aceite de oliva virgen extra los pimientos y adornar con el cebollino picadito.

NOTAS:

Si se va a hacer el plato con los pimientos del pico de temporada asados en casa, se puede asar el o los ajos como aparecen en la recta del asadillo manchego y utilizar estos ajos asados con piel, ya pelados, para hacer la brandada, que tendrá así un aroma a ajo más refinado, como es el del ajo cocinado con piel, incluso aunque se haga con varios dientes.

Las patatas asadas con los pimientos pueden servir para hacer la brandada de relleno, con patata. Hay que economizar  en consumo de energía, como de todo. Es más sostenible y, además, beneficiará nuestra factura de gas y electricidad.