MORCILLO DE TERNERA A LA GANDULA

La carne a la gandula, como su propio nombre indica, se hace sin apenas trabajo –no creo que su denominación tradicional se refiera a la ley conocida popularmente como La Gandula, de la II República, para la persecución de rufianes y proxenetas, pues es, sin duda, forma de cocinar muy, pero muy anterior a ese momento de la historia de España–. Puede uno/a, pues, dedicarse a hacer de gandul inocente con toda tranquilidad mientras la carne está sobre el fuego o en el horno muy suaves hasta que casi se deshace y las cebollas se han fundido. Siempre pienso que es un modo delicioso de cocinar un sábado o un domingo en que a primera hora del día se pone en la lumbre el guiso y …  a la cama a gandulear o al sofá a leer toda la mañana. Si se encuentra el punto del fuego exacto –si uno conoce bien su fogón– y la cazuela apropiada, no necesita mucha vigilancia. Es una forma de cocinar tradicional extendida hasta hace muy poco y era típica de Madrid, y supongo que también de Castilla la Mancha. Lo preparaban bastante bien en un restaurante de la calle de Fuencarral que se llamaba La Criolla, ya desaparecido.

Como queda mejor es con morcillo de ternera blanca, que es muy tierno, no llega al kilo una vez deshuesado, pero con los morcillitos con hueso de las paletillas de cordero lechal también queda maravilloso; el problema es que son muy difíciles de conseguir, no se suelen vender por separado de las paletillas. Si se compran un día varias de estas piezas de lechal, se pueden separar los morcillitos y hacerlos así al día siguiente.

Como 5-6 horas antes de la comida se cortan en lonchas finas pero no finísimas las cebollas, se pica el ajo y se coloca la mitad en una capa en el fondo de la cazuela. Encima se acuesta la carne, en una pieza, salpimentada y se reparte el resto de las cebollas y el ajo por encima. Se riega con 2 cucharadas de aceite, se meten las hojas de laurel y la ramita de tomillo y se tapa la cazuela. Se pone a continuación sobre fuego muy suave durante las horas indicadas. Al principio entre la propia carne y la cebolla soltarán líquido suficiente para casi, sólo casi, cubrir la pieza, pero a partir de ese momento irá perdiendo volumen poco a poco hasta reducirse a unos 200 ml. En el fondo la cebolla adquirirá un poco de color, que transmitirá al jugo del estofado, pura gelatina perfumada. Una maravilla de la sabiduría culinaria tradicional de una sencillez tan pasmosa como refinada.

Si no se puede conseguir un fuego tan suave como el necesario para este preparado en uno de los fogones de la cocina –para eso las actuales cocinas eléctricas son magníficas–, siempre se puede hacer en el horno ya caliente a 110-120º C durante el mismo tiempo o el necesario para que la carne quede tan suave que se deshaga en la boca y las cebollas fundidas, tenues. Las ollas de cocción lenta pueden ser, asimismo, un instrumento muy útil.

Todo el secreto de este plato radica en la calidad de la carne de ternera blanca y de la cazuela que se utilice, además del tamaño de la misma, para que la carne quede abrigada, pero sin apreturas, para que se estofe. Una demasiado grande en la que la carne quede abandonada en el centro, no será adecuada, porque se secará y las cebollas, bailando por todo el perímetro de la cazuela no podrán fundir y pasar a ser algo cremoso y lleno de jugos, además de que habría que añadir agua, caldo o vinos sin parar. Pero tampoco sería buena otra demasiado pequeña en la que la carne quede apretada.  Yo la he cocinado en una de hierro fundido esmaltada, de muy buena calidad, en la que siempre me salen unos platos soberbios. ¡En realidad es una terrina grande, pero … se puede utilizar como cazuela o brasera!

 

Acompañan muy bien este plato, con lo que se convierte casi en plato único, las patatas fritas a la madrileña, las patatas con cilantro, patatas cocidas y fritas con cilantro, que se pueden preparar ambas con perejil u otra hierba si no se es gustoso del cilantro, claro está, tatin de nabos de invierno, vol au vent con verduras, alubias blancas, calabaza al horno, arroz con pasas y cebolla  y otras cuantas guarniciones de las que se encuentran en el apartado.