CREMA DE PISTACHOS Y MANTEQUILLA

La crema de pistachos un momento antes de terminar la mezcla perfecta con la mantequilla

La crema de pistacho es del mismo tipo que las cremas de almendra y de avellana que se encuentran en esta misma página, la de avellana dentro de la receta de la tarta de este fruto seco. Pertenecen las tres a la tradición de la repostería austriaca, muy relacionada con la española, más de lo que solemos pensar.

Esta en particular, pero también las otras dos, son de un gran refinamiento, y el color verde de la de pistacho es muy atractivo para rellenar y cubrir bizcochos de tartas de celebración.

Tiene una ventaja enorme con respecto a las cremas de mantequilla o pasteleras en las que entra en su composición yema de huevo. En tiempo más o cálido que fresco y cuando las tartas montadas con una crema de estas, por su volumen o porque se exponen en la mesa de un festejo, han de permanecer un tiempo prolongado sin refrigeración son un seguro para evitar posibles contaminaciones de microorganismos que proliferan en los preparados con yema de huevo.

Se aconseja para montar tartas con bizcochos como los dos tipos de pan di Spagna, uno de ellos una genovesa, bizcocho de yogur,  el bizcocho enrollado lo mismo cuando se enrolla como cuando se utiliza para hacer capas, y hasta el bizcocho de zanahoria, con cuyo color hará un contraste llamativo y que se puede encontrar también en la tarta de zanahoria al jengibre que, por cierto, no le irá nada mal a esta crema. No creo que los bizcochos de chocolate sean los más apropiados para la crema de pistachos, ahogarían su delicadeza, pero eso va en gustos y es cuestión de probar, cosa que yo no he hecho aún.

 

Limpiar todo lo que se pueda con la uña o un cuchillito pequeño los pocos pistachos que tengan aún dos piezas pequeñas de piel oscura en uno de sus lados. Triturarlos en un molinillo o robot hasta dejarlos en polvo muy fino. No tienen el mismo peligro que la almendra, que si se tritura y se calienta mucho suelta su aceite, pues no son tan grasos y no les ocurre este desastre, que no tiene remedio, además, en el caso de la almendra. Echarlos en un recipiente y revolverlos con 75 ml de leche. Dejar reposar 15-20 minutos hasta que la absorban. Si quedara aún muy seco después de este tiempo, añadir el resto de la leche o lo que se considere necesario hasta conseguir una textura cremosa pero que no escurra.

Mientras reposan los pistachos, triturar el azúcar avainillado hasta dejarlo bien molido. Si no se tiene este azúcar perfumado, añadir a la mantequilla cuando se bata un poco de extracto de vainilla y la cantidad de azúcar suplementaria para sustituir la avainillada. También se puede perfumar con una pizca de ralladura de limón.

Se indican dos cantidades de azúcar para la crema porque depende del grado de dulzor del bizcocho con el que se va a utilizar. Si es un bizcocho blanco con almíbar de azúcar, está bien que la crema sea menos dulce y si es un bizcocho sin almíbar o poco dulce en especial, conviene que la crema sea más dulce.

Batir la mantequilla, que estará a temperatura ambiente desde unas horas antes, con el azúcar molida hasta que blanquee y aumente su volumen hasta adquirir una textura muy, muy cremosa. Mezclar ambos preparados con la espátula hasta que el color se iguale por completo.

Esta crema se extiende con mucha facilidad recién preparada, como se observa en la imagen superior. Si tiene que esperar en frío antes de montar el postre del que se trate, dejarla a temperatura ambiente el tiempo necesario para que se maneje con facilidad y no esté demasiado dura.

Cuando los pistachos son recientes y tienen un color verde chillón dan a la crema un tono subido muy bonito. Si fueran de un verde más apagado, no hay ningún inconveniente en teñir la crema con un tinte verde natural o uno industrial de pastelería.

NOTA: Esta crema puede resultar un adorno que realzará aún más la delicadeza de los cupcakes de aguacate, que además son de un color muy parecido.