ALBORONÍA O BORONÍA

Definición según la RAE de alboronía.

Del al-būrāniyya, de Būrān, nombre de la esposa del califa al-Ma’mūn.

1.- Guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas

Eso que adelanta el diccionario es lo que se considera hoy una alboronía en muchos lugares de Andalucía, también boronía en otras áreas de la región andaluza, como Córdoba y creo que Almería, en algunas otras más alejadas, como Extremadura, y hasta muy alejadas, como Colombia, donde la boronía se elabora con berenjena, plátano (macho) maduro y otras verduras, como cebolla y tomate, y se termina con queso. No me extrañaría que en más lugares que desconozco hubiera alguna otra alboronía o boronía.

Los cocineros o aficionados que escriben las recetas consideran en muchos casos la alboronía como el antecedente del pisto actual, lo que no está mal visto, pese a que en sus orígenes no era un plato de verduras «revueltas», como dice el diccionario de la Real Academia Española. La alboronía, por su parte, tiene otros antecedentes muy distintos, incluido su nombre, como bien indica también este diccionario. Es un antecedente legendario, en el que está implicada la princesa Būrān, hija de un visir que se convirtió en la esposa favorita del califa al-Ma’mūn, hijo de Harūn al Rashid. Al lío.

Būrān bint al-Ḥasan bin Sahl (m. en 884) se llamaba en realidad Khdīja, y en su época fue muy conocida y respetada por haber adquirido un gran conocimiento de la astrología, que entonces tenía importancia enorme en todos los aspectos de la vida de la corte. Su fama, sin embargo, ha quedado unida con posterioridad a sus platos de berenjena, sus peferidos, según la leyenda, y conocidos en la corte califal como Būrāniyyāt. Según parece, y como se cuenta en «Annals of the Caliphs’ Kitchens» –libro de recetas y otras muchas cosas escrito en el Bagdad del siglo X, casi un siglo después de la muerte de Būrān–, del que fue autor Ibn Sayyār al Warrāq’s (Traducción inglesa de Nawal Nashrallah, 2010, Leiden, Brill), le gustaban mucho las berenjenas y los platos elaborados con ellas. No se puede olvidar que en aquellos tiempos la cocina y los cocineros tenían gran prestigio entre los estamentos dirigentes, como también los conocedores y aficionados, y eran temas de conversación imprescindible entre la clase educada, constituida por hombres, claro está. Si la esposa del califa dirigía la confección de sus platos favoritos y les daba su nombre, con mucha más razón su esposo, el propio califa, el padre de éste o su hermano dictaron sus recetas dándoles su nombre en las cocinas palaciegas. De todo ello han quedado testimonios, pero no leyendas.

La fama de Būrān es, sin embargo, muy llamativa por ser, en primer lugar, mujer en un mundo de hombres y, en segundo lugar, la única persona cuyo nombre en compañía de la berenjena y su plato mítico han atravesado los siglos y los territorios mediterráneos hasta nuestros días. La alboronía aparece de nuevo, con el recuerdo de la princesa, en los recetarios hispanomusulmanes del siglo XIII con el nombre de burāniya, como en este de «Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magribí», tesis doctoral de Ambrosio Huici Miranda (1966, Madrid). Posteriormente se le añadió el artículo hispanomusulmán «al», que ha dado en algunos casos alboronía.

El «almorí» que aparece en el texto es un condimento fermentado, como el «garum» romano de caballas, pero elaborado con cereales, trigo y cebada, y diversos aromas. Se utilizaba en al-Ándalus con tanta profusión como el garum en la cocina romana. Como es habitual en los textos culinarios hispanomusulmanes muchas veces una receta cita otra anterior o posterior, lo que dificulta mucho su lectura y comprensión, costumbre que se conserva en los recetarios hasta casi nuestra época. Aquí es esa frase que dice … «y se le añade el frito de berenjenas, que se indicará después de esto; se pone una capa de carne y otra de berenjenas fritas; …». Esas berenjenas fritas, que no aparecen por ninguna parte, están en otra receta, pero está claro que están en lonchas y que están fritas, para componer lo que fue en su día la alboronía bagdadí, capas de berenjena y carne ligadas con huevos y yemas.

Con el tiempo –no viene al caso aquí citar su aparición repetida en la literatura, lo que corrobora su prestigio a lo largo de los siglos–, la alboronía o boronía fue perdiendo la carne, su aspecto de cuajado con las berenjenas y huevos, muy elegante, como de las Mil y una noches, para pasar a ser un sofrito de verduras al que se le sumaron algunas llegadas de América, como la calabaza y el calabacín o el tomate. Pero ha conservado su nombre, porque las clases menos favorecidas siempre procuran imitar y adaptar a sus posibilidades la cocina de las más adineradas, aunque al final no les quede más que el nombre que evoca, eso sí, el de una mujer sabia y legendaria.