MOLE POBLANO

Moles en toda Mesoamérica hay uno en cada casa de cada pueblo de cada estado. Todos son distintos, llevan distintos chiles, que muchas veces les dan sus colores, como los nueve moles de Oaxaca, que se corresponden con chiles amarillos, negros, rojos … y sus colores. Tampoco todos llevan chocolate, aunque en la zona del estado de Puebla y su capital es muy común este mole, que se cocina con guajolote, el pavo americano. En esta región mesoamericana hay muchos preparados semejantes a los moles que se llaman pipianes, herederos de las salsas de época precolombina. Todos tienen semillas y chiles, que son la base de la salsa, y todos se machacan, se convierten en pasta, en el molcajete con su mano, el tejolote –bueno, ahora todo eso se hace en trituradoras–.

Esta fórmula es bastante fiel al original –con la cebolla y el tomate churruscados en el comal, que le dan ese aroma ahumado, muy bueno– y resulta una salsa exquisita para cualquier carne de ave. Se puede servir, porque le va muy bien, con un cuscus sin perfume, además de, si se quiere, unos frijoles refritos. Es todo un plato único.

Poner a hervir en una cazuela agua suficiente –o mejor agua con caldo de ave– para cocer el pavo. Cuando esté casi hirviendo, salar bien y meter la pechuga dentro, que quede justo cubierta. Añadir más agua en caso contrario. Bajar el fuego al mínimo para que se cocine a baja temperatura, despacito, como 30-40 minutos, dándole una vuelta de vez en cuando.

Mientras, preparar el mole. Calentar una sartén sin nada, o mejor, si se tiene un comal o una tava de la India, que se parece mucho y también sirve. Limpiar los chiles, recoger las semillas y tirar los rabitos. Asarlos en la sartén o comal, despacio, para que se ablanden y se tuesten, se pongan oscuros pero sin que se quemen. Retirarlos al molcajete o una trituradora.

En la misma sartén se va tostando el ajonjolí y las semillas de los chiles, el cilantro, los cacahuates, las almendras, uno tras otro todos los granos y frutos, dejando que tomen color, sin que se quemen. Ir retirando según se van tostando. Machacarlos ya tostados con los clavos, la canela, la pimienta y el orégano.

Freír, ahora en aceite, el pan y las tortillas. Añadir al majado para machacarlas con la galleta. Freír las rodajas de banano.

En la misma sartén, sin aceite, tostar la cebolla y el tomate entero, hasta que se pongan oscuros, churruscados, y el tomate se pueda pelar. Pelarlo, picar todo muy fino y echarlo en una sartén con un poco de manteca de cerdo o aceite. Añadir al rato todo el majado del mortero bien triturado (se puede hacer en trituradora) con el piloncillo –que se puede sustituir por azúcar moscovado o azúcar cruda–. Cuando se haya revuelto todo bien, añadir el caldo de hervir el guajolote y el chocolate en trozos, más menos según gustos, dejar hasta que esté en su punto, brillante, espeso. Probar de sal y azúcar y rectificar.

Cortar la pechuga en rodajas y servir con la salsa, espolvoreado con ajonjolí y acompañado con unos frijoles y unas tortillas calientes.

No importa que sobre mucho mole, mucha salsa para mole. Se congela en bolsitas y servirá para sacar a cualquiera de más de un apuro. Con un poco de pavo se hace un plato en un santiamén.